Quenelles de veau pochées

Name: Quenelles de veau pochées
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6
Ingredients: 400 grammen kalfsgehakt; 800 milliliters kalfsbouillon; 1 sneetjes wittebrood; 1 ei; Scheut melk; zout & peper; Kaasdoek; Passeerzeef

0 reacties

In kalfsbouillon gepocheerde quenelles van kalfsgehakt

Jump To Recipe Print dit recept

In kalfsbouillon gepocheerde quenelles van kalfsgehakt

Print dit recept

Quenelles de veau pochées

Cooking Method: Gehakt en worst, Passeren, Pocheren, Quenelle, Trekken (bouillon) Cuisine: Frans, Haute Cuisine Courses: Tussendoortje, Voorgerecht Recipe Keys: V Vlees

Difficulty: Gemiddeld Prep Time 30 min Cook Time 15 min Total Time 45 minuten

Servings: 6

Description

Quenelle

In origine is een quenelle is een ovaal balletje gemaakt van gepureerd vlees, gevogelte of vis. De naam is verwant aan het Duitse Knödel (zie recept). De ingrediënten voor de quenelles worden fijngemalen en gebonden met vet en eieren. Met twee lepels vormt men van dit mengsel de quenelles die daarna gepocheerd worden. Ze worden geserveerd als voorgerecht of dienen als garnituur in soepen en ragouts. De quenelle heeft, door de techniek waarmee ze wordt gemaakt, een uitgesproken herkenbare vorm. Daarom is later is de quenelle de naam geworden van alle ovaalvormig garnituur. Tegenwoordig kan een quenelle dus van ijs, slagroom, mousse, bavarois enz. enz. zijn. Kijk hier hoe je ze maakt.

Kalfsbouillon - zoals het vroeger ging...

Hier kan geen keuken omheen. Een goeie kalfsbouillon is een must voor elke keuken. Het is een van de basisproducten voor elke culinaire aangelegenheid.

Kalfsbouillon is niet moeilijk. Het is een kwestie van geduld en ervaring. Geduld omdat het een typisch product uit de categorie slow cooking is; ervaring omdat iedere kok zijn eigen kalfsbouillon maakt en daarmee zijn eigen stempel op zijn keuken drukt. Hier gebruiken we de bouillon in zijn pure vorm,

Ingrediënten

400 grammen kalfsgehakt (zie recept)
800 milliliters kalfsbouillon (zie recept)
1 sneetjes wittebrood (gemalen, zonder korst)
1 ei
Scheut melk
zout & peper (naar smaak)

Keukengerei:

Kaasdoek
Passeerzeef

Instructies

Maak een rijke kalfsbouillon. Klik op de link voor het recept.
Voorbereiding:
Zelf kalfsgehakt draaien? Volg dit het recept. Kies voor rosé kalfsvlees.
- Maak het gehakt aan met het ei, wat melk en het (gemalen) witte brood
- Kneed het stevig door en breng op smaak met zout en peper
Draai quenelles van het gehakt. 2 per persoon. Klik op de link voor uitleg.
Maak de bouillon heet, hou tegen de kook aan en doe de quenelles erbij.
Pocheer de quenelles in zo'n 12 minuten gaar.
Verwijder de quenelles uit de bouillon en hou warm. Passeer de bouillon in een kaasdoek, warm nog even snel op en serveer de bouillon met de quenelles. Klaar!