Kimchi is zowel de naam van een kooktechniek als van het resultaat daarvan: een gerecht van gefermenteerde kool en groenten uit de traditionele Koreaanse keuken. Deze manier van inleggen bestaat waarschijnlijk al 3000: in zijn oe oudste vorm was kimchi groenten; vanaf de12e eeuw werden specerijen toegevoegd. Pas na de ontdekking van Amerika, waar de Spaanse peper een inheemse plant is, werd in de vroege 17e eeuw onder invloed van internationale handel aan kimchi een pittige toon toegevoegd.
Het inwekken, conserveren, fermenteren van voedsel ontstaat, historisch gezien, over de gehele wereld eigenlijk altijd om dezelfde reden: zomerse groenten ‘s winters kunnen gebruiken. Vergelijkbaar met zuurkool.
Kimchi is er in alle rangen en standen, geuren en kleuren. Toch wordt bij het woord kimchi hoofdzakelijk gedacht aan de variant op basis van Chinese kool. Andere ingrediënten zijn rammenas, lente-ui, knoflook, wijde alsem, sesam, gember, rijstpoeder en zout. Kimchi van komkommer komt ook regelmatig voor. In kimchi worden vaak ansjovis, inktvis, garnalen, oesters of mosselen verwerkt.
Kimchi wordt in veel Koreaanse gezinnen in de zomer telkens opnieuw voor het jaar erop bereid. Vaak heeft men zelfs een speciale kimchi-koelkast (김치냉장고), om ervoor dat het fermentatieproces niet overslaat op de andere producten in de gewone koelkast.