Fermenteren is eigenlijk niet helemaal een kooktechniek te noemen – het is een biologisch proces waarbij micro-organismen, zoals bacteriën, gisten en schimmels, worden gebruikt om voedingsmiddelen of dranken om te zetten, waardoor ze hun smaak, textuur, houdbaarheid en voedingswaarde veranderen en verbeteren. Dit proces heeft een lange geschiedenis en wordt wereldwijd in diverse culturen toegepast.
Bij fermentatie breken de micro-organismen de koolhydraten, zoals suikers en zetmeel, in het voedsel af tot eenvoudigere verbindingen, zoals alcohol of melkzuur. Dit resulteert in een zure of gefermenteerde smaak, afhankelijk van het type micro-organisme dat wordt gebruikt. Populaire gefermenteerde producten zijn yoghurt, kaas, zuurkool, kimchi, bier, wijn, brood, en gefermenteerde sojasaus.
Fermentatie heeft meerdere voordelen: het kan de houdbaarheid van voedsel verlengen door de groei van schadelijke bacteriën te remmen. Bovendien verhoogt het de verteerbaarheid en bio-beschikbaarheid van voedingsstoffen, zoals B-vitaminen en aminozuren. Fermentatie kan ook probiotica opleveren die gunstig zijn voor de darmgezondheid.
Tegenwoordig wint gefermenteerd voedsel aan populariteit vanwege de smaak en de voordelen voor de gezondheid, en wordt het beschouwd als een belangrijk onderdeel van veel diëten wereldwijd.
Fermenteren kan in speciale fermenteerbakken, fermenteertonnen (zie afbeelding) en fermenteerglazen.
Zie ook: conserveren