Supplì “cubista”
Familie van de supplì, de arancino en de nasibal. En dan ook nog eens met een modernistische kwinkslag. Expressionisten, eat your heart out!
Rijstkroket
Een rijstkroket uit Italië, met name uit de regio Lazio, familie van (maar niet te verwarren met) de Siciliaanse arancino en verre verwante van "onze" eigen oude vertrouwde nasibal (maar daar is dan ook werkelijk alles mee gezegd) . Hij heet in de volksmond gewoon supplì (soe-plie).
Mozzarella
Laat u niet verleiden tot het gebruikt van buffelmozzarella (mozzarella di bufala)! Ja, het is waar, buffelmozzarella is extra lekker. Helaas bevat hij ook veel meer vocht dan koeienmozzorella en dat komt de supplì niet ten goede.
Frans woord
De term "supplì" is een Italiaanse verbastering van het Franse woord surprise, verrassing. De supplì al telefono, ook bekend als supplì alla romana, wordt bereid met rijst gekookt in sugo (zie recept) of vleessaus - ragù (zie recept). Wij gaan in dit recept voor een haute cuisine versie: witte rijst met een vulling in het midden.
De kunst van het frituren
Een van de geheimen voor het succes van supplì is het frituren: dat moet gebeuren in hete olie (165-170 graden). Te lang mag niet - dan worden ze te donker; te kort is ook niet goed want dan smelt de mozzarella niet genoeg...
- 320 grammen rijst (liefst Carnaroli maar Arborio kan ook)
- 100 grammen ragù (bolognesesaus) (zie recept)
- 60 grammen mozzarella (als u kunt vinden - die langwerpige, voor pizza's)
- olijfolie (naar behoeven, om in te frituren)
- zwarte peper (naar smaak)
- 300-400 milliliters brodo vegetale (op smaak gebracht met zout. Zie recept)
- 100 grammen Parmezaan (of Grana Padano, geraspt)
- zout (naar smaak)
- 1/2 rode ui (niet te groot)
- 1 ei
- plantaardige olie (arachide, zonnebloem, maïs)
- paneermeel
- bloem
- Keukenpapier
- Friteuse
- Schuimspaan
- IJsblokjesvorm
- Garneerring (vierkant)
- Bakblik
- Ovenschaal
- Huishoudfolie
Voor dit recept hebben we "ragù" nodig, ook wel "sugo di carne. Hier vindt u een aantal recepten:
Zorg dat uw vulling mooi hoog op smaak is. We gebruiken voor dit recept witte rijst - de vulling moet dus aardig wat werk verzetten om smaak te leveren aan het geheel.
De vulling moet stevig zijn tijdens het opbouwen van deze supplì. We vriezen daarom blokjes (1 per portie) in. Gebruik hiervoor een vormpje voor ijsblokjes.
Snipper de ui.
Giet een scheut olijfolie in een sauteuse en glaceer hierin de ui.
Voeg daarna de rijst toe en roer een paar keer flink door elkaar op middelhoog vuur, een minuutje op 5.
Breng de brodo vegetale aan de kook.
Voeg de groentebouillon toe aan de rijst tot deze volledig onder staat.
- Breng aan de kook
- Roer goed om, verlaag de warmtebron en kook de rijst gaar
- Voeg af en toe wat brodo vegetale toe
- De rijst is in ongeveer 15 minuten gaar. Debedoeling is dat u een vrij droge massa overhoud, iets droger dan een doorsnee risotto
Wanneer de rijst mooi droog en gaar is mag de geraspte Parmezaan (of Grana) erbij.
Voeg een flinke klont boter toe en roer het geheel nog eens goed om op heel laag vuur.
Snufje peper erbij en controleren op zout, eventueel nog wat toevoegen.
Stort het geheel in een bakblik of ovenschaal.
Dek af met huishoudfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Terwijl uw vulling bevriest en uw rijst afkoelt is het tijd om uw vierkante garneerring te zoeken en uw paneerschalen klaar te zetten: 1 met losgeklopt ei, 1 met bloem, 1 met paneermeel.
- De supplì opbouwen
Haal de blokjes vulling uit de vorm.
Snij de mozzarella in plakjes op dezelfde hoogte van de bevroren blokjes vulling. U heeft 1 plakje per supplì nodig.
Snij de bevroren vulling doormidden met een scherp kartelmes en voeg een plakje mozzarella tussen de twee helften.
Plaats een eerste laag rijst in de garneerring, niet minder dan een centimeter.
Stamp stevig aan.
Leg de vulling precies in het midden.
Voeg nu weer rijst toe. Zorg dat u aan alle vier randen en bovenop minstens een centimeter rijst heeft.
Stamp stevig aan.
Zo krijgt u mooie egale kubussen.
Haal de supplì's eerst door de bloem, dan door het eimengsel en vervolgens door de paneermeel.
Sommigen herhalen stap 2 (ei) en 3 (paneermeel). U krijgt dan een extra dikke korst.
Bestrooi uw werkbank met wat bloem.
Leg de supplì's daar op om te voorkomen dat ze aan het werkoppervlak gaan plakken
- Breng de plantaardige olie naar 165-170 graden.
- Frituur de supplì's (liever niet meer dan 2 tegelijk om de olie niet teveel af te laten koelen) tot ze mooi goudbruin zijn. Minuutje of 5-6.
- Laat ze uitlekken op keukenpapier. Klaar!
- Serveer direct. Op de afbeelding hieronder (van een "gewone" supplì, ziet u hoe de gesmolten mozzarella eruit dient te zien.
Dit zien uw tafelgasten straks, als alles goed is verlopen.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!