Schelvis, in melk gepocheerd, met witte asperges, pomme persillée en pancetta

Églefin poché au lait, asperges, pomme persillée et pancetta

Cooking Method Blancheren, Koken, Parmentier, Pocheren

Cuisine Feestdag, Haute Cuisine, Pasen, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 30 min Cook Time: 8 min Total Time: 38 minuten

Servings 4

Beschrijving

Supermooi gerecht. Kan zó op tafel bij uw chic diner.

Églefin
Oftewel schelvis is een vis uit de kabeljauwfamilie, populair in Noord-Europese keukens. Hij wordt vooral gevangen in de Noordzee en rond IJsland, en is herkenbaar aan de zwarte vlek onder zijn rugvin, de "Petrusduim". Het visvlees is licht, zacht en mild van smaak. Schelvis lijkt op kabeljauw, maar is fijner van structuur. Hij wordt vaak gerookt, gepocheerd of in melk gegaard, en is ook lekker gebakken met citroen. Schelvis is vooral in het najaar goed verkrijgbaar; let bij aankoop op verse kenmerken zoals glanzende ogen en stevige filets.

[caption id="attachment_13482" align="aligncenter" width="667"]

Schelvis[/caption]

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

Vis en pocheervocht:

4 x 150 grammen schelvisfilet met huid (kabeljauw of skrei kan ook prima)
100 venkel
400 milliliters melk
50 grammen zeekraal
zout en peper uit de molen (naar smaak)
100 grammen pancetta
300-400 grammen krieltjes
peterselie (versiering)
8 asperges (wit)
flinke scheut witte wijn
suiker en zout (naar behoeven (voor de asperges))
boter

Keukengerei:

Zeef

Instructies

Voorbereiding:
- Controleer de vis goed op vel en graten.
- Snij de filets een beetje op maat indien nodig
Maak de asperges schoon en kook ze beetgaar in 5+15 minuten zoals in dit recept. Hou ze warm.
Maak de krieltjes schoon en haal de schil eraf.
Kook ze in een minuut of 8 beetgaar.
Hak wat krulpeterselie.
Bestrooi de krieltjes met de peterselie, doe er een klont boter bij, breng op smaak met zout en...
... zet warm weg. Meer uitleg over deze methode vindt u hier
Snij de pancetta parmentier.
Bak de pancettablokjes kort in een koekenpan zonder toevoeging van vet. Niet al te krokant. Hou ze warm.
Snij de venkel brunoise.
Zet de melk op met wat zout en een scheut witte wijn, breng langzaam aan de kook, voeg de venkel toe...
...en laat 3-4 minuten stoven.
Leg nu de visfilets in de pan en pocheer ze op laag vuur in zo'n 6 minuten gaar.
Blancheer ondertussen de zeekraal. Laat goed uitlekken.
Haal de visfilets voorzichtig uit de pan en zeef de venkel uit het pocheervocht.
Leg op ieder bord 2 asperges, daarop de visfilets en daarop de venkel.
Garneer af met de geblancheerde zeekraal, de pancetta en de pommes persillées. Klaar!