Asado

Description

Asado is een Spaanse keukenterm (in het Portugees is het Assado) die zowel gebruikt wordt voor bepaalde BBQ-technieken als voor het aanduiden van een barbecueparty. De term is bekend in heel Zuid-Amerika. In Argentinië is asado, een soort “mixed grill”, een nationaal gerecht. Op een typische Zuid-Amerikaanes asado wordt allerlei vlees, vooral rundvlees, gegrild op een “parrilla”, een soort open barbecue met een grill op pootjes, of op open vuur. Een vleessoort die niet mag ontbreken op een asado zijn short ribs, in het Spaans asado de tira of kortweg asado. In Nederland is dit stuk niet erg bekend. Er wordt wel eens naar verwezen als “de ribben van de ribeye”, “runderspareribs” of “het pianostukje met vlees eraan”. In het Verenigd Koninkrijk zijn ze bekend als “Jacob’s Ladder”. De onbekendheid in Nederland is niet terecht: deze ribben van het rund zijn veelal vleziger, malser en zachter dan varkensspareribs. Een “full slab” van deze asado is een vierkant van ongeveer 25x25cm, met 3 tot 4 ribben. Vaak worden de ribben ook gesepareerd en kort afgezaagd, ongeveer 6cm lang. Deze snijwijze wordt ook wel “English cut” genoemd (zie afbeelding).

Asado kan overigens niet alleen op de grill: de Fransen gebruiken het graag in stoofgerechten (pot-au-feu) en ook in de traditionele Joodse keuken komt dit stuk vlees voor onder de naam flanken, langzaam gekookt met uien en kruiden in bouillon en geserveerd met geraspte mierikswortel (Rettich). Tegenwoordig wordt het vlees ook vaak sous-vide gegaard gedurende lange tijd, tot zelfs 72 uur.