Timbaal van kabeljauwhaas met gestoofde groenten en uienpuree

Timbale de cabillaud printanière, purée d'oignon "presque soubise"

Cooking Method Au bain Marie, Deglaceren, Glaceren, Monteren, Reduceren, Stoven, Vlinderen

Cuisine Haute Cuisine, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht, Voorgerecht

Servings 2

Beschrijving

Soubise is een béchamel, vermengd met uienpuree. Of andersom - een uienpuree, aangedikt met béchamel. Lekker hoor, maar wel wat zwaar. Wij hebben de uienpuree in dit recept zoveel mogelijk in zijn waarde gelaten.

Ingrediënten

2 x 150 grammen kabeljauwfilets
35 milliliters room
100 milliliters visfumet (zie recept)
riesling
150 grammen stoofgroente (bijv. snijboon, sperzieboon, wortel, broccoli)
1 Libanees brood
5 uien (wit, klein)
1 teen knofloook
30 grammen boter
zout (naar smaak)

Keukengerei:

2 Garneerringen
Ovenvast schaaltje
Staafmixer
Sauteuse
Faitout
Knoflookpers

Instructies

Stoof de groente beetgaar.
Steek met de garneerringen rondjes uit een dunne Libanese pita.
- Vlinder de kabeljauwhaasjes in de lengte en klap ze open om een lange strook te verkrijgen. Zorg ervoor dat de kabeljauwhaas ongeveer even dik is (1 cm)
- Bekleed de rand van de garneerringen met de vis
- Vul de garneerringen nu op met de gestoofde groente
Leg op de groente zo'n 15 g roomboter.
Dek af met de rondjes pita.
Zet de garneerringen in een ovenvaste schaal.
Giet ongeveer een vinger dik visfumet (klik voor recept) in de schaal. Groentebouillon (klik voor recept) kan ook. Deze techniek zorgt ervoor dat uw timbaal niet aanbrandt (bain-marie).
- Plaats in een voorverwarmde oven (180 graden)
- Gaar 20 minuten
Snijd ondertussen de uien in flinterdunne halve ringen en zet deze op met een flinke klont boter.
Knijp er een teen knoflook bij in.
- Glaceer maar niet laten kleuren
- Blus af (deglaceren) met een niet al te droge witte wijn: een Duitse riesling bijvoorbeeld
- Voeg nu de visfumet toe
Stoof de uien heel zachtjes tot ze helemaal zacht zijn en laat dan de visfumet op iets hoger vuur volledig verdampen (reduceren).
- Giet de room in een sauteuse en voeg een eetlepel van de gestoofde uienringen toe voor de bite
- Breng aan de kook
Stort de rest van de uienringen in een hoge mengbeker.
Pureer ze met een staafmixer. U kunt er zelf voor kiezen hoe fijn u de puree wilt: helemaal glad (het beste is dan om hem door een zeef te halen) of toch nog met wat structuur (zie afbeelding).
Voeg de uienpuree toe aan de room.
Vermeng en breng op smaak met zout.
Verdeel de uienpuree over de borden en haalde vistimbaaltjes uit de oven.
Zet de vistimbaaltjes op de puree en verwijder nu de garneerringen.
Giet het vocht dat is achtergebleven in de ovenvaste schaal nu in een sauteuse en zit op hoog vuur.
Reduceer het vocht tot er niet meer dan een eetlepel van over is gebleven
Monteer met een klontje boter en controleer op zout.
Giet de reductie over de uienpuree op de borden
Een eetlepel of twee is voldoende. Klaar!
Wijntip:
Een Riesling uit de Mosel-Saar-Ruwer past her wel bij. Heeft u meteen wat om mee te deglaceren:)