Ravioloni bicolori gamberi e pachino
Ravioli
Ravioli werden in de zestiger jaren in ons land geïntroduceerd. Een glibberig deegkussentje in een niet nader te bepalen licht oranje saus uit blik. Binnenin zat een soort vleesvulling. Ze zijn nog te koop. Inmiddels weten we beter. Ravioli zijn natuurlijk het lekkerst als je ze zelf maakt. Vleesgevulde ravioli komen in Italië oorspronkelijk uit Süd-Tirol. In de rest van het land is een vulling van ricotta, al dan niet met spinazie, gebruikelijker. Er zijn echter vele variaties, zelfs zoete vullingen bestaan. De vorm van ravioli is meestal vierkant of halve cirkels maar ook daar bestaan allerlei variaties op. Ravioli kunnen met de hand worden gestoken of gesneden. Hiervoor bestaan speciale pastawieltjes (rotelle). Ook zijn er speciale vormpjes voor in de handel . Ravioli worden gegeten in bouillon, met tomatensaus (sugo) en met roomsaus van aller aard.
Ravioli snijden in halvemaanvorm[/caption]
Pasta ripiena
Pasta met vulling. De meest bekende is wel de raviolo, maar ons Noord-West-Europeanen staat nog het een en ander te wachten: agnolotti, cannelloni, conchiglie, fagottini, paccheri, pansotti, tortelli, tortellini, anolini, caramelle, casonsei, mezzelune, triangoli… Maar hoe komt het nou dat juist de ravioli zo beroemd zijn geworden? Volgens geïnformeerde bronnen is “raviolo” niet alleen de benaming van een bepaald soort pasta ripiena maar ook een groepsbenaming voor alle soorten gevulde pasta tegelijk. Net als “maccherone” dat in bepaalde delen van Italië is voor niet gevulde pasta (Dit heeft er op zijn beurt toe geleid dat in sommige talen van de wereld pasta macaroni is gaan heten, zoals Макароны (Makarony) in het Russisch).
Pasta colorata
Pasta met een kleurtje. Wel zo chique, maar ook wel een hoop werk. Twee- of zelfs driekleurige pasta geeft een extra dimensie aan uw gerecht. Gekleurde pasta komt voor in allerlei varianten, Meer weten? Klik hier , hier en hier.
- 150 grammen eigengemaakte roze pasta (zie recept)
- 150 grammen eigengemaakte zwarte pasta (zie recept)
- 150 grammen scampi's (rauw, niet al te groot (16/20))
- 150 grammen ricotta
- 1 eetlepels Parmezaan (of Grana. Geraspt.)
- 1 kneepjes nootmuskaat
- 1 kneepjes zwarte peper
- 150 grammen snoeptomaatjes
- 20 grammen pijnboompitten
- basilicum (vers, naar behoeven)
- olijfolie EV (naar behoeven)
- 1/2 eetlepels brandy (vieux, cognac)
- 1/2 glazen witte wijn (riesling oid)
- 1 tenen knoflook
- 1 blaadjes salie (vers)
- zout (naar smaak)
- Keukenmachine
- Pastamachine
- Pastawieltje
- Penseel
- Vergiet
- Zeef
VOORBEREIDING
Eerst maken we de twee pastasoorten. Klik op de links voor de recepten:
Roze pasta (met rode biet)
Zwarte pasta (met inktvisinkt)
- Laat het deeg minstens 30 minuten rusten in de koelkast
- Bestrooi uw werkvlak met meel.
- Maak met een deegroller of pastamachientje zo dun mogelijke repen pasta. Deze kunt u vervolgens snijden, met de hand of het machientje, tot de juiste vorm.
Leg de roze en zwarte stroken om en om op de werkbank.
Voeg de resterende ingrediënten toe en vermeng tot een fijnkorrelige tot zachte vulling, wat u prettiger vindt.
Begin ondertussen ook aan uw saus:
Glaceer een teentje knoflook met schil en al in wat olijfolie in een sauteuse. Niet aan laten branden! Voeg de salie toe.
Voeg de snoeptomaatjes toe en prik er met en vork of tenderizer (gaat sneller) wat gaatjes in en zet op hoog vuur
Laat even goed doorstoven en reduceer tot er vrij weinig sap over is
Deglaceer met de brandy...
...en vervolgens met de witte wijn.
Zet weer hoog op en laat reduceren tot de saus iets begint te geleren.
Vis de salie en de knoflook eruit. Saus is klaar. Hou warm.
Ga ondertussen verder met de ravioli:
- Leg gelijke hoeveelheden vulling op de onderste pastastroken
- Sluit ze af met de bovenste pastastroken
- Verwijder alle overtollige lucht
- Druk de randen stevig aan
- Gebruik een steekvormpje om de ravioli uit te steken
Laat ze even rusten en zet op uw gemak uw pastawater op.
Als het water kookt stort u de ravioli tegelijk in de pan.
BEREIDING
Kook de pasta in kokend, zout water.Kook ze 6 minuten (ongeveer) tot ze beetgaar zijn. De exacte kookduur is afhankelijk van de dikte van uw deeg dus het beste is ervaring of regelmatig proeven (maak dus wat extra ravioli).
Giet af en leg meteen op de (warme) borden. Serveer de warme saus erbij. Garneer af met een "filo d'olio" (een dun straaltje lekkere olijfolie EV). Klaar!
WIJNTIP
Een mooie witte: Fiano d'Avellino, Vermentino Ligure, Etna Bianco of een Chablis
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!