Rollade van runderdeksel

Nou, eerst maar eens naar de slager voor een mooi stuk rundvlees. Een runderdeksel (zie afbeelding) is bijvoorbeeld een goed idee - niet al te duur en vol van smaak. Runderlende kan ook prima. 

• Knoop een rollade van het vlees zoals aangegeven in deze instructie
• Snij de bleekselderij, de uien, de rode paprika en de wortelen in grove stukken
• Kook de aardappelen 10 minuten in zout water en giet ze af
• Snij ze in lange partjes (zoals Amerikaanse “Home fries” - zie recept)
• Maak de knolselderij schoon en snij deze in grove stukken. Kook ze in zout water tot ze goed gaar zijn, giet ze af en laat ze goed uitlekken

Kruid de rollade en laat hem op kamertemperatuur komen (chambreren).

• Braad de rollade snel aan in een cocotte met ruim boter
• Doe de groenten erbij en laat even doorbraden
• Verwijder de overtollige boter en blus af met de witte wijn (deglaceren)
• Voeg daarna de bouillon (zie recept) toe, dek af met een deksel en laat 1,5 uur stoven op een heel laag pitje
• Haal het vlees uit de pan en hou apart.
• Zeef de groenten uit het vocht en hou deze apart.
• Zet de cocotte nu op hoog vuur en reduceer (laat inkoken) het vocht tot er ongeveer een derde over is.
• Snij een klein gedeelte van de groenten op in fijne snippers en hou apart.
• Doe de rest weer in de pan en pureer alles met een staafmixer. Voeg nu de overgebleven stukjes groenten erbij.

Maak ondertussen de garnituur:

• Pureer de knolselderij met een staafmixer
• Roer er voorzichtig wat room doorheen en breng aan de kook
• Breng eventueel op smaak met wat zout
• Bak de aardappels in ruim boter met 2 eetlepels basterdsuiker. Zet de vlam niet te hoog zodat de aardappelen mooi kunnen karamelliseren. Als de suiker volledig is opgelost zijn ze klaar.

Saus en opdienen:

• Snij de rollade in dunne plakjes (trancheren)
• Leng de saus aan met de room
• Breng op smaak met zout en peper
• Dresseer de plakjes over een torentje van selderijpuree op de borden
• Leg de aardappels erbij, giet wat saus op het bord en maak af met een toefje kervel of peterselie. Klaar!

Een frisse rode wijn.