Roken is een culinaire techniek die wordt gebruikt om voedsel op smaak te brengen en te conserveren door het bloot te stellen aan rook van smeulend hout of andere aromatische materialen. Deze methode is al eeuwenoud en werd oorspronkelijk ontwikkeld als een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Tegenwoordig heeft iedereen wel zo’n beetje een koelkast en wordt roken voornamelijk toegepast om de kenmerkende smaak.
Twee hoofdmethoden
Er zijn twee hoofdmethoden van roken: koud roken en warm roken. Bij koud roken wordt het voedsel blootgesteld aan rook bij temperaturen onder de 30 graden Celsius, waardoor het voedsel wordt gerookt zonder te koken. Deze methode wordt vaak gebruikt voor het roken van zalm, kaas en vleeswaren. Warm roken daarentegen vindt plaats bij hogere temperaturen, waardoor het voedsel niet alleen wordt gerookt, maar ook gaar wordt. Dit wordt vaak toegepast op vlees, gevogelte en vis.
Om te roken worden diverse houtsoorten gebruikt. Elk type geeft een unieke smaak aan het voedsel. Roken kan niet alleen met vlees en vis, maar ook met groenten en zelfs dranken.
Hoe fanatieker hoe rokeriger…
Menig rookfanaat is vast overtuigd dat “het proces” speciale apparatuur vereist vaak, zoals rookovens, rookkasten of barbecues met rookdozen. Daarnaast zijn er moderne rookgeneratoren die het mogelijk maken om op een gecontroleerde manier te roken, afgekeken van de voedingswarenindustrie. Deze laatste heeft inmiddels overigens last van allerlei voorschriften die roken proberen tegen te gaan omdat het niet al te gezond is. Veel grote voedingsindustriebedrijven zijn daarom allang overgestapt op liquid smoke, kunstmatig rookextract.
Hoewel roken voornamelijk wordt gebruikt voor culinaire doeleinden, blijft het een belangrijk conservatieproces voor bepaalde voedingsmiddelen. De unieke smaak die het aan gerechten geeft, maakt het een geliefde kooktechniek in diverse culinaire tradities over de hele wereld.
Franse term: fumage
Duitse term: räuchern
Engelse term: smoking
Zie ook: conserveren, rookextract