Gevulde kalfsborst

• Leg het vlees minstens twee uur van tevoren uit de koelkast
• Verwarm de oven voor op 145°C
• Snij het vlees halverwege de hoogte met een lang, dun mes in (zodat er een soort zak ontstaat). Maak geen opening aan de achterzijde

Stoof de in halve ringen gesneden uien in boter tot ze goed gaar zijn.

• Lieer de uien met iets bloem (binden)
• Hak ze daarna heel fijn

Doe de gehakte uien, de duxelles, het ei en de kruiden in een kom.

Voeg het kalfsgehakt (klik voor recept) toe, breng op smaak met zout en peper en vermeng goed.

Vul de “zak” met de farce.

Naai de voorkant dicht met rolladetouw, met behulp van een piqueernaald (ook wel pikeernaald).

Bind de kalfsonderrib op als een rollade, zoals in deze instructie.

• Braad de "rollade" even aan op hoog vuur in een brede braadpan met de rest van de boter
• Leg de rollade in een braadslee en plaats in de oven
• Braiseer (langzaam braden) de kalfsborst op 145° C in 4 uur gaar in de oven met de braadboter uit de pan. Giet het braadvocht telkens weer (elke 10 minuten) over het vlees (arroseren).
• Zeef het bakvocht en deglaceer het met de demi-glace voor een heerlijke jus.

Snij de gevulde kalfsborst aan tafel in vrij dikke plakken en serveer met de jus. Klaar!

Een mooie rode uit de Rhône (Crozes-Hermitage, Côte Rôtie) of een rode (Macon, Saint Joseph) of witte (Meursault, Gaillac) uit de Bourgogne.