Kalfszwezerik met champignons en guanciale

Prepareer eerst de zwezerik zoals aangegeven in deze kooktechniek

Snijd ze overlangs door op ongeveer 1 cm hoogte

Wrijf ze in met wat peper en zout (niet overdrijven) en wentel ze in de bloem

Glaceer een sjalot

Snij de guanciale parmentier (1x1x1cm)

• Voeg de peperonata (zie recept) en de guanciale bij de sjalot en laat een tijdje stoven to alles mooi gaar is

• Voeg nu de in kwarten gesneden kastanjechampignons toe
• Schep even goed door elkaar op hoog vuur

Deglaceer met witte wijn.

Giet de room in de pan.

Breng aan de kook en laat indikken (reduceren)

Zet ondertussen een koekenpan met dikke bodem op met een flinke klont boter. Laat de boter heet worden.

Bak de plakken zwezerik aan weerszijde 3-4 minuten en zorg voor een krokant korstje.

Serveer de zwezerik met de saus en een in de schil gepofte aardappel. Heeft u toevallig een Japanse schaaf (zie afbeelding) dan kunt u, net als in de afbeelding, de aardappels eerst helemaal uitschaven tot een dunne sliert, aan 1 zijde insmeren met gesmolten boter en vervolgens weer oprollen voordat u hem poft. Heel leuk effect.

Japanse schaaf