Wildzwijnspeper

Cooking Method Binden (saus), Bouquet garni, Chambreren, Doreren (aanfruiten), Printanière, Stoven

Cuisine Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gemiddeld

Tijd

Prep Time: 29 min Cook Time: 3 uur Total Time: 3 uren 29 minuten

Servings 6

Beschrijving

Wildzwijnspeper
Hoe de naam is ontstaan is een raadsel. Sommigen zeggen dat het antwoord ligt in de middeleeuwen. In die tijd werden vleesmaaltijden geserveerd met broodpap. Deze broodpap was wat de saus nu bij ons is: de smaakmaker bij het vlees. Wij maken onze sauzen doorgaans van boter en bloem. Maar die bereiding was toen nog niet bekend. Toen werd de saus gemaakt door gekruimeld brood in water of melk te weken en het te binden met een flinke hoeveelheid boter. Om dit ‘goedje’ op smaak te brengen, voegde men peper toe. Het ‘peper’ in wildzwijnspeper, een naam die later is ontstaan dan hazenpeper, heeft dus de betekenis van een gepeperde (brood)saus, die onder meer bij een gebraden haasje prima smaakte. Wij kennen deze originele bereidingswijze niet meer, maar in Engeland staat bread sauce nu nog bekend als één van de bekende klassieke sauzen. Anderen zien een verband met de Franse term, “poivrade”, waarmee een basiswildsaus bedoeld wordt. De term “peper’ wordt inmiddels ook gebruikt voor andere soorten wild. Bekijk ook eens onze andere pepers:

Ingrediënten

1 kilogram wildzwijnsnek (zonder been)
150 gerookt spek (in blokjes)
1 liter droge rode wijn
1 rode paprika (zoet)
2 winterpenen
2 stengels bleekselderij
1 bouquet garni
1/4 lime (limoen)
roux (eventueel; zie recept)
400-500 milliliters runderfond (eventueel; zie recept)
2 tenen knoflook
100-150 grammen boter
zout en zwarte peper uit de molen

Keukengerei:

Cocotte
Staafmixer
Oven

Instructies

- Breng het vlees naar kamertemperatuur (chambreren)
- Snij het in handzame stukken
Kruid de wildzwijnsnek met uw favoriete kruidenmix of met zout en peper.
Snij de knol- en bleekselderij, de rode zoete paprika, de uien en de winterpeen grof (printanière).
Leg de stukken vlees in de pan met flink wat boter en braad snel aan, een minuutje.
- Draai het vlees om en herhaal
- Voeg het spek toe
- Hussel even een paar keer om
Voeg de knolselderij, de uien, de wortel, de bleekselderij, de paprika en de knoflook toe en stoof even aan op een matig vuurtje.
BOUQUET GARNI
- Maak een bouquet garni van salie, rozemarijn, tijm, bladselderij en laurier
- Voeg toe aan de wildzwijnspeper
Voeg nu de wijn en eventueel wat runderfond toe (klik voor recept).
Als laatste de limoen erbij.
Breng snel aan de kook.
- Sluit de pan af met een deksel,
- plaats in de oven op 180 graden en laat stoven tot het vlees helemaal gaar is (ongeveer 3 uur).
- Haal het vlees nu voorzichtig uit de pan
- Laat de saus goed inkoken
- Verwijder het bouquet garni
- Pureer de saus met een staafmixer en breng op smaak zout en peper. Als u de saus iets dikker wilt kunt een een roux (klik voor recept) gebruiken.
- Leg het vlees in de saus
- Schep een paar keer luchtig door elkaar. Klaar!
SERVEERTIP

Wildzwijnspeper is heerlijk schorseneren, puree van aardappel of zoete aardappel, kweeperenmoes, en gestoofde wittekool.
WIJNTIP

Een jonge, fruitige rode wijn. Een lekker bokbiertje is echter zeker ook niks mis mee.