Toum

Heerlijk bij shoarma en falafel (klik voor recept). Niet weg te denken op een meze (klik hier).

Moeilijk? 
Over toum wordt nog wel eens “moeilijk” gedaan. Dat klopt. En waarom? Nou, het is een emulsie, net als mayonaise (klik voor recept) en hollandaise (klik voor recept). En dat betekent dat de saus zomaar opeens kan schiften. Dat houdt in dat men zich streng aan de regels moet houden. Maar dan komt het ook goed. Dus moeilijk? Nee. Eng? Misschien:)

Ingrediënten? 
Er zijn eigenlijk twee stromingen onder de toummakers. De ene stroming houdt vast aan het recept van de voorouders en zal dus altijd kiezen voor olijfolie. De andere tak kiest er juist voor om de saus wat minder zwaar te maken en gebruikt liever een lichtere olie zoals raapzaadolie of druivenpitolie. Iedereen weet dat de emulsie moet ontstaan puur door de combinatie van knoflook en olie. Toch zult u in sommige recepten tegenkomen dat men crème fraîche of labneh (klik voor meer informatie) toevoegt. Dit is om de smaak wat minder sterk te maken maar ook om het schiften te voorkomen. In één recept kwam ik zelfs eiwit tegen. Ook tegen het schiften. Sterker nog, om de eenmaal geschifte saus weer tot leven te brengen in een mixer. Tja, anders ben je 2 bollen knoflook en een hoop dure olie kwijt. Snappen we wel...