Sugo
In ieder Italiaans huishouden wordt het gemaakt: Sugo. Het is de basissaus voor alle pastagerechten, voor pizza, voor polenta, noem maar op. Een heleboel sauzen, zoals “arrabbiata”, “marinara”, “puttanesca”, “boscaiola“, “Amatriciana” zijn afgeleiden van deze basissaus. Ieder gezin heeft zo zijn eigen recept. Sommige vinden een zoetere variant het lekkerst en zullen – in de seizoenen dat tomaten met veel zonuren niet te krijgen zijn – zelfs een schepje suiker toevoegen. Sommigen maken sugo met knoflook, anderen pertinent niet. Sommige families maken sugo van verse tomaten en conserveren deze. Vooral op het platteland ziet men dat veel. Anderen gebruiken gepelde tomaten uit blik, al dan niet voorgemalen (passato di pomodoro). In de grote steden wordt vaak het principe van de “sugo veloce” gehanteerd: een sugo die in een paar minuten wordt gemaakt door wat tomatenpulp aan te zetten met olijfolie eniets in te laten dampen in een koekenpan. Oma’s en moeders kijken hierbij hoofdschuddend toe en houden vast aan de ouderwetse manier: Hierbij wordt de saus langzaam ingekookt, waardoor een veel intensere smaak onstaat.
Sugo kan prima worden geconserveerd in weckpotten of worden ingevroren in porties. Een beetje meer maken is dus geen probleem. Sterker nog: het is een voordeel. Sugo houdt ervan om in grote hoeveelheden te worden bereid, zoals veel slow-cookinggerechten.
Zie ook: bolognesesaus
- 2,5 liters gepelde tomaten in blik (pomodori pelati)
- 2,5 kilogram San-Marzanotomaten
- 1,5 liters passato di pomodoro
- olijfolie
- 1 ui (middelgroot, in kwarten)
- zout
- 3 tenen knoflook (eventueel)
- Groentenmolen (Passaverdure)
SAN MARZANO
Het zijn de lekkerste tomaten van deze aardbol. San Marzano, een variëteit langwerpige tomaat uit Zuid-Italië die het beste geschikt is voor soepen en sauzen. Ze hebben iets weg van de bij ons beter bekende Roma-tomaat, maar hebben minder pitten en dikker vruchtvlees, zijn minder zuur en hebben meer suiker. De overlevering wil dat de zaden van de eerste San Marzano in de achttiende eeuw door het Koninkrijk Peru werden geschonken aan het toenmalige Koninkrijk Napels. De eerste planten ontkiemden in een dorp bij Napels, San Marzano, aan de voet van de Vesuvius. De vulkanische grond, die naar zeggen het grondwater filtert van allerlei schadelijke stoffen, schijnt de belangrijkste reden te zijn geweest voor het enorme succes van deze soort in de streek rond Napels. San Marzano’s komen veel voor in blik. Let er wel op dat echte San Marzano’s het EU-kenmerk DOP hebben (Denominazione di Origine Protetta). Mocht u aan verse kunnen komen: even in kokend water en meteen laten “schrikken” om het velletje te verwijderen en ze zijn klaar voor gebruik.
Passata di pomodoro
U kunt natuurlijk ook dat hele gezeef achterwege laten en starten met voorgepureerde tomaat(zie afbeelding)
PASSAVERDURE
Niet weg te denken uit de keuken van “La mamma”. Dagelijks in gebruik, voor de sugo bijvoorbeeld, maar ook voor de ribollita, de minestrone passato (kleine kinderen eten minestrone vaak vermalen), de aardappelpuree, enz.
- Bereiding:
Zet een hoge pan op het vuur. Doe een flinke scheut olijfolie in de pan. Leg de stukken ui en/of knoflook erin en laat deze glazig worden. Ze mogen niet verkleuren! Indien u knoflook heeft gebruikt moet u die nu verwijderen. Maal nu door een groentenmolen de tomaten erbij. Wees niet te enthousiast met het vermalen van eventuele pitjes: de bedoeling van de passaverdure is dat deze juist niet in de sugo terechtkomen. Ze geven namelijk een bittere nasmaak. Als u “passata di pomodoro” gebruikt, voorgepureerde tomaat, kunt u dat er gewoon bijgieten. Let op oliespatten! Sluit de pan niet af, gebruik hooguit een spatdeksel. Laat het geheel heel langzaam (uur of 3 minstens) inkoken tot iets meer dan een derde over is en een stevige saus is ontstaan die voldoet aan de volgende karakteristieken:
- Smaakt stevig, geconcentreerd, geeft voldoening, is niet waterig
- Is mooi egaal van structuur
- Is ondoorzichtig
- Heeft een iets zoete nasmaak
- Op de lepel laat de olijfolie iets los van de saus, u ziet een oranje randje olie aan de randen van de saus
U kunt de sugo nu naar smaak zouten. Verwijder de ui. Indien u de saus direct gaat gebruiken kunt u er een takje verse basilicum even doorheenscheppen voor een nog fijnere smaak.
- Serveertip:
La morte sua sono gli spaghetti. Oftewel, de beste combinatie met sugo zijn spaghetti (Klik voor recept): simpel, geen duurdoenerij, gewoon fantastisch lekker.
Sugo kan een week in de koelkast bewaard blijven. U kunt het ook invriezen. Om het extra makkelijk te maken adviseren wij dit trucje:
Haal een cupcakevorm van siliconen. Was hem goed af. Drogen is niet noodzakelijk. Vul de vorm met de sugo. Strijk af met een paletmes of deegsteker. Sluit af met een stukje huishoudfolie. Vries in. Verwijder de sugoporties en bewaar ze in de diepvries in een plastic zakje. U heeft nu sugo in eenpersoons porties. Even een minuutje ontdooien in de magnetron en u bent klaar. Met pasta koken erbij binnen een kwartier aan tafel!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!