Masterclass kooktechniek: schorseneren koken

Schorseneren (Scorzonera hispanica) zijn  wortels van een plant. Ze behoren tot de vergeten groenten. Tot halverwege de vorige eeuw werden ze veel gegeten. In Nederland werden ze ook wel “armelui’s asperges” genoemd omdat ze er iets van weghadden en stukken goedkoper waren. Door een andere bijkomstigheid worden ze ook wel “keukenmeidenverdriet” of “huisvrouwenleed”  genoemd: ze zijn namelijk een beetje bewerkelijk:  bij het schillen  komt een kleverig melkachtig sap vrij waar je erg vieze handen van krijgt. Handschoenen aan is een must.
De wortel komt niet bij ons vandaan – hij was tot in de 16e eeuw bij ons zelfs niet bekend. Wij hebben hem uit het Middellandsezeegebied naar ons toegehaald. De naam is een verbastering van het Italiaans Scorza Nera, oftewel zwarte schors.
De schorseneer wordt na het schillen in stukjes gesneden en gekookt, het liefst in melk, en het liefst zo snel mogelijk. Vaak geserveerd met een blanke roux of bechamelsaus.

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!