Gevulde kalfsborst
Poitrine de veau farcie
Een hele kalfsborst, gevuld met een lekkere farce, uit de oven. Helemaal zelf klaarmaken. Top! Beetje werk maar minstens zo leuk als het bakken van een cake of een taart. Dus: schort voor en aan de slag!
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1,5 kilogram kalfsborst (kalfsonderrib, chuck roast)
- 125 grammen droge duxelles (gehakte paddestoelen)
- 125 grammen boter
- 3 flinke uien
- paar takjes peterselie
- paar takjes dragon
- 1 ei
- zout en peper (naar smaak)
- paar eetlepels bloem
- 3-4 eetlepels demi-glacesaus (zie recept)
- Rolladetouw
- Braadpan
- Trancheermes
- Braadslee
- Oven
- Piqueernaald
VOORBEREIDING
- Leg het vlees minstens twee uur van tevoren uit de koelkast
- Verwarm de oven voor op 145°C
- Snij het vlees halverwege de hoogte met een lang, dun mes in (zodat er een soort zak ontstaat). Maak geen opening aan de achterzijde
Stoof de in halve ringen gesneden uien in boter tot ze goed gaar zijn.
- Lieer de uien met iets bloem (binden)
- Hak ze daarna heel fijn
Doe de gehakte uien, de duxelles, het ei en de kruiden in een kom.
Voeg het kalfsgehakt (klik voor recept) toe, breng op smaak met zout en peper en vermeng goed.
Vul de “zak” met de farce.
Naai de voorkant dicht met rolladetouw, met behulp van een piqueernaald (ook wel pikeernaald).
Bind de kalfsonderrib op als een rollade, zoals in deze instructie.
BEREIDING
- Braad de "rollade" even aan op hoog vuur in een brede braadpan met de rest van de boter
- Leg de rollade in een braadslee en plaats in de oven
- Braiseer (langzaam braden) de kalfsborst op 145° C in 4 uur gaar in de oven met de braadboter uit de pan. Giet het braadvocht telkens weer (elke 10 minuten) over het vlees (arroseren).
- Zeef het bakvocht en deglaceer het met de demi-glace voor een heerlijke jus.
SERVEERTIP
Snij de gevulde kalfsborst aan tafel in vrij dikke plakken en serveer met de jus. Klaar!
WIJNTIP
Een mooie rode uit de Rhône (Crozes-Hermitage, Côte Rôtie) of een rode (Macon, Saint Joseph) of witte (Meursault, Gaillac) uit de Bourgogne.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!