Galantine van kabeljauw en rivierkreeftjes
Galantine cabillaud et écrevisses
Een galantine is een oorspronkelijk Frans gerecht van ontbeend gevuld vlees, meestal gevogelte, of vis, dat gepocheerd en meestal koud wordt geserveerd, eventueel bedekt met aspic. Warme galantine kan ook, zoals in dit recept. Galantine is een kooktechniek die waarbij vlees, gevogelte of vis wordt ontbeend, gemalen en gevormd tot een cilinder. Deze cilinder wordt gekookt, gestoomd, gepocheerd of gebakken, teruggekoeld en getrancheerd.
De naam heeft waarschijnlijk te maken met het feit dat uitbenen van gevogelte wordt gezien als moeilijk en tijdrovend. Het gerecht is daarom vaak deel van een zeer uitgebreide schotel, die rijkelijk versierd, oftewel “galant” is. De techniek wordt toegeschreven aan de chefkok van de Markies de Brancas, een maarschalk onder Lodewijk XV. Er is een variant MET botje: de ballotine, een gevuld boutje.
- 200 grammen kabeljauwfilet (zonder huid)
- 150 grammen rivierkreeftenstaartjes (voorgekookt)
- 1 boterham (casinobrood)
- 1 eiwit
- 300 grammen zoete aardappel (paars)
- 25 milliliters room
- 150 grammen broccolistronk
- basilicum
- bladselderij
- dragon
- bieslook
- 1 stronk prei (witte gedeelte)
- boter (naar behoeven)
- 1 scheuten witte wijn
- 1 eetlepels pompoen en courgette (rauwe brunoise ter versiering)
- zout (naar smaak)
- Oven
- Huishoudfolie
- Trancheermes
- Spuitzak
- Hakmolen
- Staafmixer
- Magnetron
Stoof het witte gedeelte van een preistengel in een klontje boter op zo'n 160° in de oven tot de prei beetgaar is.
- Voeg een flinke slok niet al te droge witte wijn toe, sluit de ovenschaal af en stoof nog even door tot de prijs door en door gaar is
- Haal uit de oven en houd apart
Vlinder de kabeljauwfilet om een egale, vrij brede rechthoek te verkrijgen van ongeveer een centimeter dik.
- Leg uw spulletjes klaar
- Snij een mooie brunoise (paar eetlepels is al teveel) van verse pompoen en courgette en houd apart
Leg een paar blaadjes verse kruiden op de kabeljauw: bieslook, dragon, bladselderij en basilicum zijn lekker maar u kunt ook kiezen voor iets anders. Vooral niet te veel.
Verwijder de korst van het casinobrood.
Stort het brood, de rivierkreeftenstaartjes en het eiwit in een hakmolen en...
... vermeng tot een egale massa is ontstaan. Breng op smaak met zout.
Nu de preistronken zijn afgekoeld, kunt u voorzichtig een paar laagjes los halen. Met deze laagjes bedekt u flinterdun de vlinder van kabeljauwfilet.
Leg nu een egale laag rivierkreeftenmengsel op de kabeljauwfilet, 1-1,5 cm dik.
Leg de kabeljauwfilet op een ruime strook huishoudfolie.
Rol de galantine op door de huishoudfolie voorzichtig aan één kant op te tillen en over de kabeljauwfilet heen te trekken.
- Houd de uiteinden van de galantine in beide handen en laat hem "tollen" om zichzelf strak te trekken
- Knoop de uiteinden stevig dicht
- Laat de galantine nu rusten op kamertemperatuur
- Schrob de zoete aardappel nauwkeurig schoon
- Snij er 4 plakken vanaf, met schil en al - ongeveer 1,5 cm dik
- De rest van de zoete aardappel schilt u volledig schoon
- Zet de zoete aardappel op in licht gezouten koud water
- Breng aan de kook en kook in ongeveer 10 minuten gaar
- Giet de zoete aardappel af
- Leg de plakken in een ovenvaste schaal met een flinke lik boter
Zet de ovenvaste schaal een minuut of 10 voor u serveert in de oven op 160° om de bovenkant licht te gratineren.
De rest van de zoete aardappel houdt u apart.
Kook de broccolistronk in ruim 20 minuten volledig gaar en giet hem af.
Stort de broccolistronk, de gekookte zoete aardappel, wat bladselderij en de room in een mengbeker
Pureer met een staafmixer...
...tot een egale puree.
Leg de puree apart in een spuitzak.
Laat de galantine in water zakken dat tegen de kook aangehouden wordt en pocheer haar in 15 minuten gaar: de kerntemperatuur hoeft in principe niet zo hoog te liggen omdat uw rivierkreeftjes voorgekookt zijn, maar u wilt wel dat het eiwit is gestold. De galantine moet daarom vrij stevig aanvoelen.
Haal de galantine uit het water en laat een minuut of vijf rusten.
Verwijder de huishoudfolie.
- Verwarm de spuitzak met broccolipuree even in de magnetron en spuit een ruitdessin op de (goed voorverwarmde) borden
- Haal de plakken zoete aardappel uit de oven en leg per portie een plak op een bord
Serveer met gekookte broccoli als bijgerecht. Komt goed uit, want de stronk had u al ingezet voor de puree.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!