Béarnaisesaus
Béarnaisesaus
Description
Sauce béarnaise is een volwaardige dochter van één van de vijf “Sauces mères”, moedersauzen van de Franse klassieke keuken, namelijk van de hollandaisesaus. Het is een emulsie, net als mayonaise, maar in dit geval warm. Bearnaise stamt uit de 19e eeuw. Het beroemdste recept is van de grondlegger van de traditionele Franse keuken, Auguste Escoffier. Bearnaise, vernoemd naar de Franse streek Béarn, is de reisgezel van allerlei gebakken en gegrild vlees. en ook erg lekker bij sommige vissoorten en bij witte asperges. De saus maken is de eerste keer even wennen, maar echt moeilijk is het niet. Wel moeten, zoals altijd het geval is bij emulsies, bepaalde zaken in de gaten worden gehouden:
- De bestanddelen moeten juist verdeeld zijn en zuiver zijn (geen restjes van andere dingen bevatten)
- de temperatuur (niet te hoog, niet te laag)
- schone werkinstrumenten
Ingrediënten
Voor 350 gram:
Keukengerei
Instructies
-
- Rits de kervel en de dragon (de blaadjes van de stelen halen)
- Hak de stelen grof
- Hak de blaadjes apart fijn en bewaar
-
Gastrique maken
Giet de azijn in een pannetje, voeg de peperkorrels toe en, als u wilt, een “brunoise” gesneden sjalot. Niet alle recepten van Hollandaisesaus vragen om deze sjalot. Ook in ons recept komt u hem niet tegen verder.
-
Reduceren à sec
Laat de azijn bijna geheel verdampen.
-
Doof de warmtebron. Voeg nu evenveel eetlepels water toe als u eidooiers heeft. Vermeng het water met de gereduceerde gastrique.
-
Zeef het vocht door een zeef in een kom.
-
Splits de eieren. Zorg voor een zo schoon mogelijke dooier. Gooi de eiwitten niet weg, daar is nog van alles mee te maken!
-
Zet de kom “au bain-marie” op het vuur (in een pan met net niet kokend water).
-
Klop de eidooiers op tot een sabayon. Let goed op de temperatuur van de bol!! Als deze ook maar iets te warm wordt, slaat de saus om en gaat het ei stollen. De sabayon moet luchtig zijn en de garde moet duidelijke strepen achterlaten.
-
Voeg nu heel voorzichtig de eerste paar druppels gesmolten boter toe, net als u zou doen met de eerste druppels olie bij het maken van mayonaise. Dit is het moment waarop de saus kan gaan schiften, dus blijf goed kijken wat u doet! Blijf met de garde rustige 8-vormige lussen te trekken over de bodem van de bol terwijl u voelt hoe de saus begint te binden.
-
- Voeg nu steeds weer boter toe tot deze volledig in de emulsie is opgenomen.
- Breng op smaak met zout, een paar druppels citroensap indien gewenst.
- Houd de saus lauwwarm als u hem niet meteen serveert. Te warm betekent weer dat hij kan gaan stollen.
-
- Voeg de gehakte kervel en dragon toe.
- Houd de saus lauwwarm als u hem niet meteen serveert. Te warm betekent weer dat hij kan gaan stollen. In tegenstelling tot “moeder” hollandaisesaus vindt béarnaise het niet fijn om lang warm gehouden te worden. De smaakstoffen van de dragon zijn thermolabiel zoals dat heet, oftewel – verliezen hun eigenschappen bij (langdurige) verhitting.
Wel eens geprobeerd?
Pin en deel!
