Liëren (ook wel: binden) is een culinaire techniek die wordt gebruikt om sauzen en soepen te verdikken en de gewenste consistentie te geven. Er zijn verschillende methoden om dit te bereiken:
- Toevoegen van een roux
- Toevoegen van een bindmiddel zoals Maïzena, aardappel- of ander zetmeel
- Toevoegen van ei of eidooier zoals in gerechten zoals custard, sauce hollandaise en crème anglaise.
- Toevoegen van room
- Gelatine of agar-agar: gebruikt om koude gerechten, zoals gelei, parfait, bavarois etc. te binden en stevigheid te geven.
- Reduceren: simpelweg inkoken van vloeistoffen zoals wijn of bouillon kan helpen bij het binden van sauzen en het concentreren van smaken
- Toevoegen van puree: het toevoegen van gepureerde groenten of bonen aan soepen kan ze verdikken en een romige textuur geven.
Binden is essentieel om de gewenste textuur en consistentie te bereiken in verschillende culinaire creaties, van romige sauzen tot hartige soepen.
Zie ook: binden van vloeistoffen