Ook wel: mille-feuille, of mille-feuilles (duizend blaadjes) is de internationale benaming van de Nederlandse tompoes: gebakje van drie lagen bladerdeeg en twee lagen banketbakkersroom, bedekt met poedersuiker of glazuur.
De creatie wordt toegeschreven aan François Pierre de La Varenne, die het beschrijft in zijn boek “Cuisinier françois” uit 1651. Het werd vervolgens verder ontwikkeld door Marie-Antoine Carême, de chef-kok van Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
Anderen schrijven het toe aan de beroemde banketbakker Adolphe Seugnot, destijds gevestigd aan de Rue du Bac 28 in Parijs, die het in1867 introduceerde in zijn winkel.
Duizend blaadjes
De Franse naam van dit gebak verwijst naar vele laagjes bladerdeeg, dat in het originele recept bladerdeeg, waarbij het deeg zes keer in drieën wordt gevouwen. Helemaal 1000 laagjes haal je dan niet: 729 paar laagjes. Modernere methodes komen daar geeneens in de buurt; André Guillot haalde maar liefst 2048 laagjes.
In veel Engelssprekende, Noordse en Slavische landen wordt voor dit gebak nog wel eens de naam “Napoleon” gebruik. Oorspronkelijk komt dat van “napolitain”, waarschijnlijk omdat het lijkt op een traditioneel gebakje uit Napels – ‘sfogliatella‘. De associatie met Napoleon Bonaparte ontstaat dan weer pas weer veel later.
Tuiles
Millefeuilles worden ook nog wel eens gemaakt van tuiledeeg. Zie voor de bereidingswijze het recept van cigarettes russes.
Samenstelling
Traditioneel bestaat een millefeuille uit drie lagen uitgerold en gekarameliseerd bladerdeeg, gescheiden door een aromatische banketbakkersroom en bedekt met poedersuiker of glazuur, vaak in rechthoekige vorm gesneden en plat gepresenteerd. Door de jaren heen zien we allerlei varianten ontstaan: zo biedt François Perret, de chef-patissier van het Ritz Paris, sinds juni 2021 millefeuilles in hotdogvorm aan. Ook allerlei vullingen met verse vruchten komen voor. Op de afbeelding een millefeuilles van het legendarische Grand Cafe Golden Gate, Funchal, Madeira.