Zeebaars op de huid, room en snijbiet

Reduceer  de helft van de visfumet (zie recept) tot u een mooie stevige fond overhoudt.

• Snij de aardappel met schil in schijfjes van 4 millimeter
• Kook deze in de gereduceerde visfumet tot ze net niet gaar zijn

Haal de uit de pan.

Beboter een bakblik.

• Leg de aardappelschijfjes op het bakblik
• Zet het bakblik in de oven, voorverwarmd op 120 graden
• Gaar de aardappelschijfjes tot ze klaar zijn
• Bestrijk ze af en toe met de boter om uitdrogen te voorkomen

Droog de visfilets af met keukenpapier en laat op kamertemperatuur komen.

Snij 4 plakjes limoen af.

Zet de tweede helft van de visfumet op met de limoen en laat koken.

• Reduceer à sec (klik voor uitleg)
• Voeg de (niet al te droge) wijn toe

• Reduceer weer à sec
• Verwijder de limoen

Voeg de room toe.

Breng aan de kook en reduceer tot een lobbige saus.

Maak roosjes van de gerookte zalm.

Kijk de vis na op graten.

Zet een faitout op met water en breng aan de kook.

Bestrooi de filets met bloem door een zeefje.

Zorg voor een mooi dun laagje bloem aan weerskanten.

Zet een flinke scheut olijfolie op in een koekenpan en laat heet worden.

Bak de filets eerst goudbruin op de huidkant en draai ze dan om.  Reken op een totale baktijd voor een perfecte cuisson, krokant van buiten en sappig binnenin, van zo'n 5 minuten.

• Doof het vuur onder het water in de faitout
• Blancheer de zeekraal door deze in het water te dompelen, even heet te laten worden en vervolgens af te gieten
• Bewaar op een warme plaats

Maak de snijbiet goed schoon en snij er chifonnade van.

Voeg deze toe aan de saus die staat te reduceren en stoof mee.

• Snij de bleekselderij fijn en laat deze ook meestoven in de saus
• Breng de saus op smaak met wat zout.

Als u goed uitgekomen bent met de timing heeft u nu een heerlijke, rijke, lobbige saus en twee mirakels lekkere zeebaarsfilets. Stel het gerecht samen door de aardappels, de zeekraal, de vis op voorverwarmde borden te leggen en af te garneren met de saus en de zalmroosjes. Klaar!

Een mooie Gewurztraminer uit de Rheingau.