Witte asperges met gesauteerde zwezerik, salie en tijm

Ris de veau aux asperges, beurre sage et thym

Cooking Method Asperges schoonmaken, Glaceren, Koken, Laten schrikken, Sauteren, Zwezerik pellen

Cuisine Nederlands, Pasen

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 6 uur Cook Time: 15 min Total Time: 6 uren 15 minuten

Servings 4

Beschrijving

Heerlijk, in het seizoen: Asperges van eigen bodem! Nu een variant op een klassieker - met salieboter en een stukje zwezerik. Heerlijk!

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

Asperges en zwezerik:

600 grammen lams- of klafszwezerik
1,2 kilogram witte asperges
2 blaadjes foelie
4 eetlepels suiker
witte wijn
zout (naar smaak)
50 grammen roomboter
4 eetlepels bloem
500 grammen krielaardappeltjes

Saus en garnituur:

100 grammen roomboter
1 takje salie
1 takje tijm
1 sjalot (gesnipperd)

Keukengerei

Dunschiller
Kaasdoek
Vergiet

Instructies

Zwezerik:
- Prepareer eerst de zwezerik zoals aangegeven in deze kooktechniek
- Snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm
- Wrijf ze in met wat peper en zout (niet overdrijven) en wentel ze in de bloem
Asperges:
Maak de asperges schoon. Klik op de link om te zien hoe.
De asperges
- Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie
- Leg de asperges hierin en breng aan de kook
- Kook gedurende 5-6 minuten
- Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan
- Haal de asperges uit het kookvocht. Gooi het vocht niet weg! Laat de asperges vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.
Kook de krielaardappeltjes in de schil.
Zwezerik bakken:
- Verhit de geklaarde boter in een koekenpan en bak de zwezerik om en om goudbruin. Breng op smaak met peper en zout. Haal de zwezerik uit de pan.
Doe een flinke klont boter in de koekenpan van de zwezerik.
Voeg de salie en de tijm toe en laat de boter in een paar minuten stoven de smaak van de kruiden opnemen op laag vuur.
Voeg de sjalot toe en laat glazig worden (glaceren).
- Zeef de kruiden en de sjalot uit de boter
- Verwijder de kruiden, bewaar de sjalot
- Leg de gestoofde sjalot op de voorverwarmde borden
- Leg daar de krielaardappeltjes op
- Leg vervolgens de asperges op de borden en daar bovenop de zwezerik
- Giet nu over de zwezerik de salie-en-tijmboter. Klaar!
Zwezerik verdient een grote witte wijn. Puligny Montrachet bijvoorbeeld. Nou is de asperge daar niet zo dol op. De wijn mag niet te licht zijn, want dan verdwijnt de wijn naast de smaak van de asperges naar de achtergrond, maar de wijn mag ook de smaak van de asperges weer niet overheersen. Een wijn die op hout gelagerd is kan te zwaar overkomen bij de subtiele smaak van asperges. Al snel kom je dan uit bij een vollere Riesling, maar ook de pinot blanc of een Sancerre is een goede keus. Uit de Duits/Oostenrijkse hoek kunnen een grüner Veltliner, Weissburgunder of Sylvaner.De wijn mag niet te licht zijn, want dan verdwijnt de wijn naast de smaak van de asperges naar de achtergrond, maar de wijn mag ook de smaak van de asperges weer niet overheersen. Een wijn die op hout gelagerd is kan te zwaar overkomen bij de subtiele smaak van asperges. Al snel kom je dan uit bij een vollere Riesling, maar ook de pinot blanc of een Sancerre is een goede keus. Uit de Duits/Oostenrijkse hoek kunnen een grüner Veltliner, Weissburgunder of Sylvaner.