Wildpeper
Recept met een ster
Wildpeper
Hoe de naam is ontstaan is een raadsel. Sommigen zeggen dat het antwoord ligt in de middeleeuwen. In die tijd werden vleesmaaltijden geserveerd met broodpap. Deze broodpap was wat de saus nu bij ons is: de smaakmaker bij het vlees. Wij maken onze sauzen doorgaans van boter en bloem. Maar die bereiding was toen nog niet bekend. Toen werd de saus gemaakt door gekruimeld brood in water of melk te weken en het te binden met een flinke hoeveelheid boter. Om dit ‘goedje’ op smaak te brengen, voegde men peper toe. Het ‘peper’ in wildpeper, een naam die later is ontstaan dan hazenpeper, heeft dus de betekenis van een gepeperde (brood)saus, die onder meer bij een gebraden haasje prima smaakte. Wij kennen deze originele bereidingswijze niet meer, maar in Engeland staat bread sauce nu nog bekend als één van de bekende klassieke sauzen. Anderen zien een verband met de Franse term, “poivrade”, waarmee een basiswildsaus bedoeld wordt. De term “peper’ wordt inmiddels ook gebruikt voor andere soorten wild. Bekijk ook eens onze andere pepers:
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1 kilogram wildpoulet
- 1 liter droge rode wijn
- 3 takjes verse tijm
- 5 kruidnagels
- 3 blaadjes laurier
- 8 jeneverbessen
- 4 sjalotten
- 250 grammen gerookt spek (blokjes of reepjes)
- 200 grammen venkel
- 2 winterpenen
- 12 gedroogde pruimen
- 4 eetlepels tomatenketchup
- 6 plakken ontbijtkoek
- 6 eetlepels zilveruitjes (uit pot)
- bloem
- boter (naar behoeven)
- zout en zwarte peper uit de molen (naar smaak)
- Cocotte
- Staafmixer
- Zeef
EERST HET VLEES MARINEREN
Maak een samenstelling van de wijn en de kruiden en leg het vlees goed ondergedompeld in deze marinade. Zet het geheel in de koelkast en laat 24 uur rusten. Meng af en toe.
Snij de groente waar mogelijk in blokjes van 1x1cm (parmentier)
Snij de sjalotten ook zo.
- Kruid de uitgelekte wildpoulet (marinadevocht bewaren!) met peper en zout en bestuif het met wat bloem
- Zet een cocotte of braadpan op met ruim boter
- Braad het vlees snel aan en neem het uit de pan.
- Doe de blokjes groenten en de spek in de pan en laat deze even aanzweten tot ze glazig worden (glaceren)
- Blus af met het gezeefde marinadevocht (deglaceren)
Leg het vlees bij de aangestoofde groenten in de pan.
Snij de ontbijtkoek in blokjes en voeg deze toe, samen met de pruimen.
- Sluit de pan af met een deksel
- Breng het geheel aan de kook
- Verlaag het vuur en laat stoven tot het vlees helemaal gaar is (ongeveer 3 uur)
- Haal het vlees nu voorzichtig uit de pan
- Laat de saus goed inkoken
- Verwijder de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen
- Pureer de saus met een staafmixer en breng op smaak met tomatenketchup, zout en peper. Als de saus iets dikker wilt kunt een een roux (klik voor recept) gebruiken.
- Leg het vlees in de saus
- Schep een paar keer luchtig door elkaar. Klaar!
Wildpeper is heerlijk met polenta van kastanjemeel, puree van aardappel of knolselderij, vlierbessengelei, spruitjes, een gestoofde appel of gestoofde peer, en rode kool. Klik op de links voor de recepten.
WIJNTIP
Een prachtige volle rode wijn. Een Barolo, een mooie Bordeaux, een oudere Rioja. Voor de liefhebbers van zoetere tinten: Een Amarone.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!