Canard sauvage à la Bigarade
Wilde eend met bigaradesaus
Kastanjes
Kastanjes worden in de keuken gebruikt voor allerlei lekkere gerechten. kastanjes worden naar grootte ingedeeld. De grootste en best geschikte voor de consumptie zijn de marrons. De kastanjes worden geoogst en minstens 5 dagen in water gedompeld om door verstikking alle parasieten te doden. Hierna blijft de kastanje veel langer houdbaar. Kastanjes die boven komen drijven worden verwijderd. Deze zijn verrot. Hierna worden ze 8 dagen gedroogd op een geventileerde plaats. Kastanjes kunnen rauw worden geconsumeerd, kunnen worden gepoft (een nationale delicatesse in Italië (klik voor recept) en onderwerp van een groot jaarlijks feest in Lyon), gekonfijt (marrons glacés), en gekookt. De gekookte versie komt in West-Europa vooral rond Kerstmis om de hoek kijken. Denk aan gerechten als Dinde aux marrons, met kastanjes gevulde kalkoen. Gekookte kastanjes zijn rond de feestdagen kant en klaar te koop in verschillende delicatessenwinkels, en buiten dat seizoen hoofdzakelijk bij Turkse speciaalzaken.
[caption id="attachment_1646" align="aligncenter" width="747"]
Gekookte kastanjes[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 400 grammen eendenborst (van tamme eend)
- 200-300 grammen eendenborst (van wilde eend)
- 2 aardappelen (vastkokend)
- zout&peper (naar smaak)
- 1 wilde eend
- 1-2 eetlepels rode wijnazijn
- 50 milliliters Cognac
- 20 grammen suiker
- 100 milliliters droge witte wijn
- olijfolie EV (naar behoeven)
- 1 sinaasappel
- zout (naar smaak)
- 50 grammen boter (plus een klontje)
- 1 scheutje room
- 1 citroen
- 200 grammen knolselderijpuree (zie recept)
- 4 gekookte kastanjes
- witte peper (naar smaak)
- Rolladetouw
- Zesteur
- Ovenschaal
- Oven
DE WILDE EEND
Laat de eend op kamertemperatuur komen (chambreren).
STAP 1
- Verwarm de oven voor op 250° C
- Snij het vel voorzichtig in aan de borstzijde en overlangs aan de poten en verwijder het volledig
- Maak het karkas binnenin leeg
- Als de lever nog aanwezig is, houd deze dan apart
STAP 2
Bind de poten in met wat rolladetouw.
STAP 2
Bind de poten in met wat rolladetouw.
STAP 3
- Wrijf de eend in met wat olie
- Kruid hem met zout en peper en leg de eend in een ovenvaste schaal
- Bak de eend 20 minuten in de hete oven om een mooie donkere kleur te verkrijgen aan de buitenkant, terwijl de kern mooi rosé blijft
STAP 4
- Maak ondertussen een droge caramel door de suiker in een sauspannetje te smelten op een laag pitje
- Haal het pannetje van het vuur en voeg de azijn toe
- Let op voor spatten! Zet weer op het vuur en roer langzaam tot een homogeen geheel. Hou apart
STAP 5
- Haal de eend uit de oven
- Giet de cognac er overheen en flambeer
- Haal de eend uit de schaal
- Giet het overtollige vet af
- Blus de overgebleven bakresten af met de wijn (deglaceren)
STAP 6
- Snij de vleugels en de poten van de eend af
- Snij de filets van het karkas
Hou de delen apart op een warme plaats.
STAP 7
Maak met een zesteur ragfijne reepjes Snij de zeste van 1 sinaasappel en 1 citroen en blancheer ze snel in een steelpannetje met wat water.
Nu kan van het karkas snel een fond worden gemaakt.
- Snij daarvoor het karkas in grove stukken en stoof ze in wat boter
- Haal het karkas uit de pan, voeg de afgebluste bakresten en de zeste toe
- Roer even door elkaar en giet af, door een zeef, op de karamel
- Voeg het sap van 1 sinaasappel en ½ citroen toe
- Breng aan de kook
- Haal de pan van het vuur
- Als u de lever nog heeft, vermeng deze dan met de boter
- Voeg de boter klontje voor klontje toe aan de saus (monteren)
- Breng op smaak met zout en peper
- Leg de filet, een poot en een vleugel op de borden
- Drapeer de saus eroverheen en leg er een paar ontvelde partjes sinaasappel bij
SERVEERTIP
Deze eend is heerlijk met knolselderijpuree (klik voor recept).
Garneer de puree met een paar gekookte kastanjes. Deze kunt u even warm maken, indien gewenst, in de magnetron.
- Wijntip:
WIJNTIP
Geen compromissen. Een Châteauneuf-du-Pape of een mooie Médoc.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!