Trompettes, girolles, filet et foie
Trompettes de la mort en cantharellen met kipfilet, kippenlever en selderijpuree
Trompettes, girolles, filet et foie
Description
Het klinkt als een gerecht uit het mune van een restaurant in het bos, midden tijens de herfst – en dat is precies de sfeer die het oproept. Aards, rijk en vol diepte, maar toch elegant. De trompettes de la mort (zwarte hoorn des overvloeds) en de oranje cantharellen zijn wilde paddenstoelen met uitgesproken smaken: intens, kruidig en een tikje mysterieus. Ze geven het gerecht een uitgesproken umami-karakter.
Daartegenover staat de zachtheid van de kipfilet, sappig gegaard, en de krachtige, bijna fluwelige smaak van kippenlever, die het geheel naar een hoger niveau tillen. De selderijpuree zorgt voor balans: fris, romig en met een subtiel kruidige toets die alles samenbrengt.
Dit is een gerecht voor wie houdt van koken met karakter. Het vraagt wat aandacht, vooral bij het schoonmaken van de paddenstoelen en het goed garen van de lever, maar de beloning is groot. Serveer het als verfijnd hoofdgerecht voor een diner met gasten, of gewoon op een avond waarop je jezelf iets bijzonders gunt. Een glas witte Bourgogne of een lichte rode wijn erbij – en je herfstgeluk...kan niet meer stuk.
Voor 4 personen
Keukengerei:
Instructions
-
Snij van uw guanciale 12 dunne plakjes af op de snijmachine.
-
-
Maak de knolselderij schoon en snij deze mirepoix.
-
Doe hetzelfde met de aardappelen.
-
Kook de knolselderij en de aardappel apart tot ze mooi zacht zijn en...
-
- ...giet ze af door een zeef
- Pureer de aardappel door de blokjes met de bolle kant van een houten lepel door de zeef te wrijven (of, als u een passeerzeef heeft, gebruik die dan. Met de passeerzeef hoeft u alleen maar aan de hendel te draaien). Op de afbeelding ziet u aardappel die wat grover is gesneden maar het principe is hetzelfde.
-
Hier is de aardappel al klaar, nu de selderij nog.
-
De selderij moet wat fijner worden gepureeerd met een staafmixer. Giet er wat melk bij en pureer.
-
Wanneer de selderijpuree mooi glad is mag deze...
-
...bij de gepasseerde aardappel.
-
Meng nu de aardappel-selderijpuree met flink wat boter en wat lauwe melk tot een smeuïg geheel.
-
Voeg als laatste een eidooier toe en breng op smaak met zout.
-
Blij zolang kloppen met een garde tot u een mooie luchtige puree heeft. Zet deze warm weg.
-
We hebben per persoon 3 mooie egale stukjes kippenlever nodig. Maak de levertjes schoon...
-
...en droog met keukenpapier.
-
Snij ze vervolgens op een handzame maat, ongeveer in tweeën of drieën.
-
Rol elk stukje in een plakje guanciale.
-
Maak de cantharellen goed schoon met een paddenstoelenborstel en, als het echt niet anders kan, spoel ze snel even af onder de kraan om overtollig zand te verwijderen.
-
Herhaal het proces voor de trompettes de la mort.
-
Snij de paddenstoelen indien nodig op een formaat.
-
Doe een klein beetje boter in een koekenpan.
-
Voeg de cantharellen toe en sauteer ze snel om en om.
-
-
- Voeg de sjalot bij de cantharellen
- Schep een paar keer goed om en hou apart en warm.
-
Gebruik dezelfde koekenpan om de leverrolletje in ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur mooi rosé af te bakken.
-
Als ze gaar zijn en de guanciale goudgekleurd mogen ze uit de pan. Hou apart en warm.
-
Laat in dezelfde koekenpan een kontje boter smelten, voeg de spekreepjes toe en laat deze even kleuren.
-
Voeg vervolgens de trompettes de la mort toe.
-
Schep een paar keer om op hoog vuur en doof daarna de hittebron. Verwijder uit de koekenpan en houd apart en warm.
-
Bak in dezelfde koekenpan zonder toevoeging van vetten de kipfilets in een minuut of 3 per zijde gaar.
-
Halverwege brengt u ze op smaak met zout en peper.
-
We gaan serveren
- Gebruik hete borden
- Snij de kipfilets in drie stukken per portie
- Serveer op ieder bord drie rolletjes lever met guanciale
- Geef er de twee soorten paddenstoelen bij
-
- Voeg als laatste een quenelle van de puree toe
- Garneer eventueel af met wat gehakte peterselie. Klaar!
Culinarius.nl RECEPTEN UIT DE HELE WERELD
Pin en deel!
