Ropa vieja
Langzaam gegaard draadjesvlees uit Cuba
Oude vodden
Letterlijk betekent ropa vieja “oude vodden”. Een tegenhanger van de Italiaanse “Straccetti” Het is een origineel Spaans liflafjes-recept. Het werd vroeger gemaakt om restjes te verwerken en was bij uitstek geschikt voor pioniers, zeelieden en vroege kolonisten.
Alom bekend
U kunt ropa vieja overal tegenkomen, van Barcelona tot Santo Domingo, van Mexico tot Tierra del Fuego. Dat is ook de reden waarom er inmiddels een heleboel verschillende varianten van bestaan. Zelfs de hoofdingrediënt, het vlees zelf, is in het ene land van het rund, en in het volgende van het varken. Ropa Vieja wordt dus overal gegeten waar de Spanjaarden hun nederzettingen hebben of hadden. De twee plaatsen waar het een prominente plaats in de nationale keuken heeft gekregen zijn toch wel de Canarische eilanden en Cuba.
Het beste recept
Het Cubaanse recept spreekt ons het meeste aan. Ik moet er wel bijzeggen – er is discussie over de gember. Ik vond het prima passen, maar veel Cubanen vinden het overbodige luxe. Als we de Cubaanse emigranten in Florida mogen geloven dan is het meest geschikte vlees de flank steak. Rundvlees is echter voorlopig nog even op de bon in Cuba. Dus het kan ook van ander vlees. Probeer eens halskarbonade, ossenstaart, varkensnek, ribstuk, enz. Het meest smakelijke, in mijn ogen, is waarschijnlijk ossenstaart, maar je haalt je een hoop werk op de hals!
Platano, moros y cristianos
Wie op Cuba is geweest weet het – naast ropa vieja zijn er nog twee zaken die als nationale dis de boventoon voeren: rijst met bruine bonen (moros y cristianos – klik voor het recept) en gebakken bakbanaan (plátano). Deze twee worden dan ook traditioneel samen met ropa vieja geserveerd.
Stap voor stap
Het is geen moeilijk recept. Je moet er wel even bijblijven. Scroll naar beneden en we laten u stap voor stap zien wat de bedoeling is.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 1 kilogram draadjesvlees (zie recept)
- 2 uien (middelgroot, grof gehakt)
- 600 milliliters runderbouillon (zie recept. Eventueel kan water ook)
- 3 blaadjes laurier
- 1 eetlepel rietsuiker (naar smaak)
- 1/4 knolselderij (niet te groot, julienne gesneden)
- 5 tenen knoflook
- 1 paprika (groen, brunoise gesneden)
- 1 paprika (rood, brunoise gesneden)
- 4 gepelde tomaten (grof gehakt)
- Tabasco (naar behoeven)
- kaneel (naar smaak)
- paprikapoeder (naar smaak)
- olijfolie (naar behoeven)
- kummel (naar smaak)
- 20 grammen verse gember
- 1 winterpeen (julienne gesneden)
- plátano frito (zie recept)
- moros y cristianos (zie recept)
- Cocotte
Zorg voor een mooi stuk jong rundvlees. Niet al te mager. Kalfsonderrib is perfect hiervoor. Maar ja, in het land waar voedsel nog wel eens op de bon is, ben je minder kieskeurig. Klapstuk, sukade, ossenstaart, sudderlap, flap meat, picanha, brisket - u kunt het er allemaal mee maken. Zelfs kipdijvlees en varkensnek zijn geschikt.
Snij de groenten.
- Braad het vlees snel in wat olie aan in een braadpan
- Haal de pan van het vuur, temper de warmtebron tot ongeveer laag-gemiddeld
- Doe de grof gesneden ui in de pan, de laurier, een el. suiker, een flink snufje zout, en genoeg WARME bouillon (klik voor recept) of WARM water om het vlees bijna helemaal te bedekken
- Doe het deksel op de pan en laat het vlees zachtjes koken tot het helemaal gaar en zacht is
- Haal het daarna uit de pan, en leg het apart
- Laat de bouillon inkoken (reduceren) tot er ongeveer 150 ml over is
- Giet de bouillon over in een kan en laat deze afkoelen.
Doe nu de andere, fijngesnipperde ui in de pan samen met gember en de knoflook en roerbak dit mengsel met een flinke hoeveelheid olijfolie totdat de ui goudkleurig is.
Voeg peper uit de molen toe, kaneel, en paprikapoeder en bak nog een halve minuut door.
Voeg nu de wortel, de knolselderij, de paprika en de tomaten toe en laat het geheel stoven tot de wortel gaar is en het mengsel dikker wordt.
Zodra het vlees min of meer afgekoeld is trek je het met de hand (of met 2 vorken) uit zijn verband. U moet een bergje vleesdraadjes overhouden. Zenen en vetranden kunnen worden weggegooid.
- Breng op smaak
- Nu doen we het vlees bij de groenten en verwarmen we het geheel
- Met de overgebleven bouillon regelen we de smeuïgheid. Het moet een beetje nat aanvoelen, zo ongeveer als een niet al te vochtige ratatouille
- Met de Tabasco de scherpte en de zuurtegraad regelen. Klaar!
SERVEERTIP
Serveer met rijst. Zoals gezegd: de Cubanen eten er graag moros y cristianos (witten en zwarten) bij, oftewel witte rijst met zwarte bonen. Klik hier voor het recept.
WIJNTIP
Als u ECHT op de Cubaanse tour wilt, zou u hier eigenlijk rum bij moeten drinken, en wel de beruchte Havana Club. Voor een wat mildere benadering raden wij een Spaanse wijn aan. Een Rioja zou kunnen. Een Sangre de Toro van Torres kan ook prima.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!