Raviolone al tuorlo fondente

con ricotta e spinaci

Cooking Method beurre noisette, Infusie, Koken, Raspen

Cuisine Italiaans, Mediterraans, Pastagerechten

Courses Hoofdgerecht, Voorgerecht

Tijd

Prep Time: 3 min Cook Time: 15 min Rest Time: 60 min Total Time: 1 uur 18 minuten

Cooking Temp 93 °C

Servings 4

Beschrijving

Raviolone met zachte eidooier, ricotta en spinazie - een verfijnd voorgerecht

Een hele grote raviolo. Eentje per persoon! De vulling? Een zacht nestje van ricotta en spinazie, met daarin verborgen een zachte eidooier. Deze dooier stolt niet tijdens het koken, maar blijft juist “fondant” – zacht en vloeibaar van binnen.

Wanneer je de raviolo opensnijdt met een vork, vloeit de dooier er langzaam uit. Dit oogt niet alleen heel professioneel, het zorgt ook nog eens voor onweerstaanbare romigheid.

Als u eens iets anders wilt dan de klassieke ricotta-spinazieravioli (klik voor recept), is dit een mooi alternatief. Een rijk en voedzaam gerecht. Een enkele raviolone volstaat per persoon. Deze bedekt dan wel ook ongeveer het hele bord - dat dan weer wel.

Pasta zelf maken? Natuurlijk!

Zelf maken is het leukst natuurlijk. Moeilijk? Welnee! Volg ons recept (klik op de link). Hou er wel rekening mee dat we de hoeveelheden in dit recept een klein beetje hebben aangepast (zie verderop).

[caption id="attachment_2139" align="aligncenter" width="500"]

Pastamachientje[/caption]

Voor 4 ravioloni:

4 eidooiers
200 grammen ricotta
150 grammen spinazie
100 grammen parmezaan (of grana)
200 grammen verse pasta
150 grammen boter
Een paar blaadjes salie
zout en peper (naar smaak)

Keukengerei:

Pastamachine (of deegroller)
2 steekvormen (35mm en 95mm o.i.d.)
Zeef
Schuimspaan
Faitout
Koekenpan
Rasp
Penseel

Instructies

We maken eerst de pasta. Meestal zouden we aanraden te gaan voor 100% farina di grano grano duro (durummeel) maar we willen dit deeg nét iets delicater hebben om het niet al te lang te hoeven koken. Neem daarom 1/3 bloem en 2/3 durummeel per ei dat u verwerkt in het deeg. Verder volgt u het standaardrecept.
Laat het deeg op een koele plaats minstens een uur rusten.
Kook de spinazie in aanhangend water en giet af.
Druk zoveel mogelijk vocht uit de spinazie.
Hak de spinazie fijn en laat afkoelen.
Voeg de ricotta toe.
Daarna de geraspte kaas (Parmezaan of Grana Padano).
Breng op smaak met peper en zout en vermeng goed.
Maak nu van de pasta met een deegroller of pastamachine brede stroken en leg ze op een met meel bestoven werkbank.
Plaats een steekvormpje van 35mm diameter op een deegstrook en vorm het ricottamengsel eromheen.
Splits de eieren en hou de eidooiers apart. De eiwitten kunt u inzetten voor een mooie meringue of, bijvoorbeeld, een pavlova.
Leg de dooier voorzichtig in de steekvorm.
Verwijder de steekvorm.
Maak het deeg vochtig met een penseel en wat water.
Plaats een tweede laag deeg over het geheel.
Druk voorzichtig alle overtollige lucht uit de raviolo en snij hem af met een steekvorm van 95mm o.i.d.
Druk de randen van de ravioli nogmaals stevig aan om er zeker van te zijn dat ze tijdens het koken niet opengaan.
Kook de ravioli voorzichtig in een faitout in ruim, gezouten water gedurende 3,5 minuut.
Smelt ondertussen de boter met de salie in een koekenpan.
Haal de ravioloni uit het water met een schuimspaan en laat heel even uitlekken in een zeef.
Verhoog de warmtebron onder de boter en plaats de ravioloni in de koekenpan.
Bak ze 1 minuut aan de ene zijde, draai ze om,
en 1 minuut aan de andere zijde.
Ze mogen hierbij heel iets kleur krijgen maar zorg er wel voor dat de boter niet verbrandt. We willen een beurre noisette overhouden na het bakproces.
Serveer nu de ravioloni op hete borden met de beurre noisette. en geraspte kaas (Parmezaan of Grana Padano). U kunt ervoor kiezen om ze open te snijden opdat de dooier op het bord uitloopt. U kunt deze verrassing ook bewaren tot uw gasten zelf hun raviolone aansnijden. Klaar!