Paglia e fieno alla boscaiola
Witte en groene lintpasta in een heerlijk roomsaus
De combinatie van een groene en een gele lintpasta (tagliatelle, tagliolini, linguine, spaghetti) wordt in de Italiaanse keuken doorgaans vergeleken met een mengsel van stro en hooi, oftewel paglia e fieno. Er zijn verschillende recepten voor deze interessante pastacombinatie. “Alla boscaiola” is er daar slechts een van. De naam van dit gerecht wordt ook wel eens voluit gespeld, naar (bijna) alle bestanddelen (pasta, prosicutto, panna, funghi e piselli – pasta, ham, room, paddestoelen en doperwten), tenminste, als die bestanddelen erin zitten. Want ja, ook de benaming “alla boscaiola” (op de aard van de houthakker) kan in de Italiaanse keuken van alles betekenen: met of zonder room, met of zonder worst, met of zonder sugo….alles komt eigenlijk voor. Alleen zonder paddestoelen, die hebben we niet kunnen ontdekken. Het visuele effect van stro en hooi wordt versterkt als u de pastasoorten niet alleen van kleur, maar ook van breedte laat verschillen, bijvoorbeeld groene tagliatelle met gele tagliolini of linguine. Houd er wel rekening mee dat verschillende pastasoorten ook verschillende gaartijden kunnen hebben. Vooral de commerciële, gedroogde soorten. Soms is het dus even uitkienen.
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 400 grammen eigengemaakte pasta, half groen, half geel (of 300g gedroogde gekochte pasta)
- 200 milliliters room
- 150 grammen doperwten (vers gekookt of uit blik)
- zout
- 100 grammen Parmezaanse kaas of Grana Padano
- zwarte peper (uit de molen)
- 1 snufje nootmuskaat
- 125 grammen (kastanje)champignons
- 100 grammen gekookte ham
- Rasp
- Vergiet
- Koekenpan
- Pannenlikker
- Faitout
- Pastamachientje
- Voorbereiding:
Als u de pasta zelf maakt: maak deeg voor gele spaghetti zoals aangegeven in dit recept en voor de groene tagliatelle (fettuccine) volgens dit recept.
Maak nu van de twee kleuren pasta vierkante spaghetti (spaghetti alla chitarra) en tagliatelle verdi.
Borstel de champignons schoon, snij ze in plakken.
- ...en bak ze in een koekenpan licht aan in een heel klein beetje olijfolie.
- Breng op smaak met wat zout en een draai van de pepermolen en zet apart.
Snij de ham in dunne reepjes.
Rasp de kaas op een rasp of in een hakmolentje
Laat de doperwwten goed uitlekken.
- Giet de room in een koekenpan en breng aan de kook
- Laat ongeveer tot de helft indampen (reduceren)
- Voeg de (gekookte) doperwten, de ham en de paddenstoelen toe
- Breng weer aan de kook
Voeg de geraspte kaas toe.
Voeg een vleugje nootmuskaat toe en haal van het vuur. Hou warm.
- Kook de pasta en giet deze af.
- Bewaar een beetje “acqua della pasta”, kookwater, om eventueel het gerecht mee te bevochtigen als het te droog wordt.
- Vermeng de pasta met de saus
- Als het te droog wordt kunt u iets van het achtergehouden kookvocht toevoegen (acqua della pasta)
- Serveer, eventueel met nog wat extra geraspte kaas. Klaar!
- Wijntip:
Een mooie ronde witte wijn, zeker niet te zuur. Een Casal Marchese uit Frascati, bijvoorbeeld.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!