Masterclass: octopus koken
Comment cuire la pieuvre?
Lijkt moeilijker dan het is: octopus mals krijgen
Octopus bevat aardig wat collageen. Het vlees is daarom stug en taai. Dat kan beter. Stugge octopus is niet lekker in je mond. Hoe doen die restaurantjes in Italië en Spanje dat? Geduld en rust...
Indianenverhalen
Er wordt van alles geroepen over wat nou de beste methode zou zijn: vroeger werd octopus levend en wel geslagen, nog op de kade, vers van de boot. Gelukkig mag dat niet meer. Overigens - wij deden dat vroeger met vlees ook. De slager heet niet voor niet slager.
Ook wordt nog wel eens gezegd dat octopus lekkerder wordt als je hem eerst rauw invriest. Geen idee, niet geprobeerd, maar op internet wordt ook deze methode nogal stevig aangevochten.
Vaak hoor je bij de visboer dat je de octopus heel lang moet koken. Niet doen - koken is sowieso niet goed, daar wordt het beestje alleen maar taaier van. "Lang" is ook niet per se waar. Een octopus gaar en mals krijgen duurt de ene keer een kwartier, de andere twee uur. Sous-vide kan het zelfs 5 uur en meer in beslag nemen.
Wat werkt?
Na lang testen zijn wij tot de volgende set van aanbevelingen gekomen:
- Octopus moet je garen in heet water dat net onder het kookpunt blijft
- Octopus moet je net zo lang garen als nodig. Dat verschilt enorm en daarom moet je erbij blijven
- Octopus moet je in zijn eigen kookvocht laten afkoelen, anders raak je het vel kwijt (en dat is lekker).
- Octopus moet je voordat je het verder verwerkt dehydreren, oftewel overtollig vocht eraan onttrekken - het beste gewoon een dag in de koelkast, onbedekt, op een roostertje of een schone theedoek.
- octopus (vooral de tentakels. Ogen en bek zijn niet eetbaar.)
- Scherp mes
- Faitout
- Kernthermometer
Hou een scherp mes bij de hand.
Leg de octopus(tentakels) in een faitout en vul af met koud water tot het vlees onderstaat.
- Zet op het vuur en verwarm tot net onder het kookpunt
- Hou de octopus op deze temperatuur
- Vanaf een minuut of 10 in de kooktijd mag u voorzichtig beginnen te testen hoe mals het vlees is door er met de scherpe punt van uw mes in te prikken, in het dikste gedeelte van de tentakels. Als het vlees mooi meegeeft is uw octopus gaar en mals. Let op: verlies uw geduld niet, dit kan kort (minuut of 15) tot vrij lang (2 uur) duren.
- Af laten koelen
Het beste resultaat krijgt u als u de octopus in het kookvocht terugbrengt naar kamertemperatuur. Hierdoor trekt het vel aan en blijft het op het vlees. Als u de octopus te warm aanpakt raakt u dat smaakvolle velletje kwijt en dat is zonde.
- Op laten drogen
Haal daarna de octopus uit het kookvocht en laat heel goed uitlekken. Octopus bevat veel vocht. Dit vocht kan u parten spelen bij de verdere bereiding. Gaat u voor een warm gerecht (gegrild bijvoorbeeld - zie recept), dan doet u er goed aan de octopus een nachtje in de koelkast, onbedekt en liefst op een doek, te laten drogen.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!