Macedoine de legumes

De macedoine is een mengsel van verschillende groenten of vruchten die veel voorkomt in de Franse keuken. De origine van de naam is niet helemaal bekend, al suggereert deze een band met Macedonië. Er wordt beweerd dat de naam Macedoine, die aan het eind van de 19e eeuw gangbaar werd, inderdaad wees op Macedonië, maar niet om de herkomst van het gerecht aan te geven, maar meer de rijke kleurschakering, net als het land, met al haar verscheidene volkeren, op de wereldkaart. De groentenmacedoine kan verschillen qua bestanddelen. De commerciële versies in blik zullen eerder neigen naar wat goedkopere groenten. In sommige gevallen, zoals bijvoorbeeld in Quebec, is het een mengsel van louter wortel en erwten. Als u het zelf maakt kunt u zich houden aan wat door velen het meest originele recept wordt geacht. Let wel: zelfs Escoffier hield er een andere mening op na. Hij publiceerde een recept in zijn beroemde “Le guide culinaire” met zilveruitjes, bloemkool, augurkjes, sperziebonen, Spaanse pepers en artisjokbodems die op zuur moesten worden bereid en geserveerd moesten worden bij een klassiek hors d’œuvre.

Parmentier is een culinaire vakterm. Het is eigenlijk gewoon een duur woord voor in reepjes snijden. Er zijn in de Franse keuken aardig wat termen die te maken hebben met snijpatronen. Buiten de parmentier zijn er bijvoorbeeld nog:

• Tranché: plakjes (bijv. vlees en brood)
• Parisien: blokjes van 20 mm
• Brunoise, blokjes van 3 mm
• Parmentier (in blokjes van ongeveer 1 cm)
• Emincé: zeer dunne plakjes (bijv. truffel, knoflook of paddenstoelen)
• Tourné: mooi rond bijgesneden (bijv. aardappelen of wortelen)
• Paré: in het gewenste model gesneden (bijv. bij vlees het verwijderen van overtollige aanhangsels)
• Cannelé: met groeven of geultjes (bijv. komkommer of citroen)
• Chinoise: in ruitjes gesneden