Slow-cooked varkensnek met granaat en boekweit

Cou de porc braisé, grenade et sarassin

Cooking Method Arroseren, Braden, Deglaceren, Marineren, Rijpen, Stoven

Cuisine Feestdag, Haute Cuisine, Kerst, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gemiddeld

Tijd

Prep Time: 17 min Cook Time: 2 uur Rest Time: 10 uur Total Time: 12 uren 17 minuten

Servings 6

Beschrijving

Een ‘slow cooking’-recept

Varkensnek wordt veel minder vaak gegeten dan het verdient. Het is dan misschien wat aan de vette kant, maar doorregen vlees zorgt wel voor een hoop smaak. In sommige gevallen, en dit is er zo een, is “minder maar dan wel heel lekker” wellicht beter op zijn plaats dan “veel, mager en smaakloos”. U kunt dit maken met varkensnek van ons Europese varken (zie afbeelding), en dat is al weergaloos lekker, of van het gespecialiseerde Ibéricovarken. Dat laatste levert een nog mooiere, vollere smaak door de fantastische manier waarop het Ibéricovarken wordt grootgebracht. Het nadeel kan echter zijn dat uw tafelgasten uw huis nooit meer willen verlaten. Soms moet men keuzes maken…

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

Voor 6-8 porties:

1 kilogram varkensnek (wildzwijnsnek is ook lekker)
4 eetlepels boekweit (draag, hele korrel)
1 eetlepel acaciahoning
15 venkelzaadjes
citroensap (van 1 citroen)
2 tenen knoflook
2 eetlepels granaatappelsiroop
2 eetlepels ketjap (manis)
zout en peper uit de molen (naar smaak)

Keukengerei

cocotte
oven

Instructies

Bereiding:

MARINEREN
- Voeg in een kommetje de granaatappelsiroop, de honing en het citroensap bij elkaar. Geen granaatappelsiroop in huis? Appelstroop kan ook
- Hak de teentjes knoflook niet al te fijn en voeg deze, samen met de venkelzaadjes, toe aan het mengsel
- Leg het vlees erbij en zorg ervoor dat alles redelijk goed verdeeld is
- Marineer het vlees 3-10 uur, het liefst “sous vide”, oftewel vacuüm. Nou hebben de meesten van ons thuis geen vacumeermachine. Een stevige zak waar u zoveel mogelijk lucht uitlaat voor u hem dichtknoopt is ook goed.
Wijntip:

EERST BRADEN
- Verwarm de oven voor op 220° C en steek vervolgens de bovengrill erbij aan
- Leg het vlees met de marinade in een open cocotte en plaats deze onder de grill
- Na 10 minuten haalt u de cocotte uit de oven, draait u de varkensnek een kwart slag, overgiet u hem met een paar lepels van het bakvocht (arroseren) en plaatst u hem terug in de oven
- Herhaal dit nog 2 keer, tot de nek aan alle kanten mooi gekleurd is.
DAN STOVEN
- Haal het vlees uit de pan
- Blus het bakvocht af met 200ml water (deglaceren)
- Rol het vlees in de boekweitkorrels en leg het terug in de cocotte
- Sluit deze af met een deksel
- Plaats de cocotte terug in de oven en verminder de temperatuur tot 120° C.
- Stoof het vlees nu langzaam gedurende een klein uurtje (kerntemperatuur 63° C)
- Haal het vlees uit de pan en leg het op een niet al te koude plaats om tot rust te komen (rijpen)
- Blus de saus weer met 200ml water af, breng weer aan de kook en laat de boekweitkorrels nog even doorkoken in de jus (6 minuten)
- Breng de jus op smaak met zout en peper
SERVEERTIP

Trancheer het vlees en serveer met de saus en de boekweitkorrels. Een lekkere garnituur voor dit gerecht is een stamppotje van peterseliewortel en raapstelenblad (Klik voor recept)
WIJNTIP

Een fruitige rode landwijn uit Frankrijk. Een Bourgueil AOC bijvoorbeeld.