Lamsfilet in een knapperig korstje

Filet d'agneaux dans sa croûte de nem, aux cœurs de palmier

Cooking Method Bakken in de pan, Deglaceren, Frituren, Gehakt en worst, Koken, Pureren, Reduceren, Rijpen, Sauteren, Wokken

Cuisine Haute Cuisine, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 40 min Cook Time: 15 min Total Time: 55 minuten

Servings 4

Beschrijving

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

4 x 100-150 grammen lamsfilet
8 blaadjes loempiadeeg
125 grammen kiwoa
3 sjalotten
4 aardappels (groot, vast kokend)
1 scheutje bier
4 eetlepels rijstolie
1 mespunt Spaanse peper
5 grammen gember (vers gehakt)
1 takje palmsuiker (of bruine basterdsuiker)
4 eetlepels demi-glacesaus (naar behoeven)
geklaarde boter (naar behoeven)
zout en peper uit de molen (naar smaak)

Garnituur:

mayonaise (zie recept)
palmhart (1 blik)
bieslook (naar behoeven)

Keukengerei:

Friteuse
Vijzel
Koekenpan
Wok
Keukenpapier

Instructies

Voorbereiding:
- Schil een aardappel per persoon
- Kook deze en houd warm
Bereiding van de chutney:
- Snijd de sjalotten overlangs in 4 partjes
- Fruit ze samen in een wok met de Spaanse peper en de dun gesnipperde gember in de rijstolie
- Plet de kiwoa (zie afbeelding) in een vijzel, niet al te fijn
- Voeg ze toe aan de olie, samen met de suiker
- Laat het mengsel gaar worden
- Breng op smaak met zout
- Giet over in een kommetje en laat de chutney afkoelen
Bereiding van de lamsfilet:
- Kruid het vlees naar smaak met peper en zout, maar kruid iets meer dan u normaal doet: het vlees heeft straks een kleine boost nodig in verband met het deeg dat erom heen gaat
- Sauteer de filets in gloeiend hete geklaarde boter. Reken erop dat het vlees een tweede keer verwarmd wordt, dus haal het iets eerder uit de pan dan u zou doen om het rosé te bakken.
- Blus de boter af met een fikse scheut bier (deglaceren) en wat demi-glacesaus (klik voor recept).
- Laat even indampen (reduceren) en haal van het vuur
Rol ondertussen elke lamsfilet snel in een dubbele laag loempiadeeg en frituur deze “pakjes” snel krokant in de friteuse. Haal ze eruit wanneer het loempiadeeg goudgeel is en laat ze heel goed uitlekken op keukenpapier.
Serveertip:
- Serveer met de koude palmharten
- Geef bij de palmharten een toefje mayonaise (klik voor recept)
- Snij de aardappel middendoor en overgiet deze helften met de vleesjus
- Bestrooi eventueel met wat vers gehakte bieslook
- Lepel de koude chutney over de rand van de lamsfilet en serveer onmiddellijk. Klaar!
Wijntip:
Een niet te zware, fruitige rode wijn. Maar een biertje lijkt ons ook wel lekker….