Kholodets (холодец)

Van varken en rund. Tradioneel gerecht uit de Russische keuken

Cooking Method Bouquet garni, Ecumeren, Geleren, Passeren, Trekken (bouillon)

Cuisine Oekraiens, Oost-Europees, Russisch

Courses Bijgerecht, Tussendoortje, Voorgerecht

Tijd

Prep Time: 30 min Cook Time: 8 uur Rest Time: 48 uur Total Time: 56 uren 30 minuten

Servings 8

Beschrijving

Kholodets of cholodets (холодец) is een typisch gerecht voor een Russische feestmaaltijd. Iedere familie heeft zo haar eigen recept maar het principe blijft hetzelfde: kholodets is een koude vleesschotel van aspic die wordt verkregen door het opstijven van het natuurlijke collageen in vlees, dus zonder toevoeging van gelatine. Dit is de reden waarom men uitgaat van sterk collageenhoudende vleesproducten zoals de poten en/of knieën van varkens en runderen.

[caption id="attachment_4241" align="aligncenter" width="300"]

Kalfsbroeipoot[/caption]

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

2 varkenpoten
1 broeipoot
1 winterpenen
1 ui (middelgroot)
1 prei (eventueel)
2 stengels bleekselderij
paar takjes bladselderij
paar takjes koriander
paar takjes peterselie
zout en peper uit de molen (naar smaak)

Keukengerei:

Chinoise
Soeppan
Kaasdoek
Schuimspaan

Instructies

VOORBEREIDING

Maak een bouquet garni van de kruiden.
Maak de groenten schoon en snij ze in blokjes en reepjes.
Hak de broeipoot, indien mogelijk, in grove brokken. Zagen kan ook. Uw ijzerzaag doet wonderen.
- De varkenspoot kan 1 keer overlangs, is voldoende.
- Was het vlees om de meeste botsplinters te verwijderen
- Doe het vlees in hun pan, groot genoeg om hierdoor maar tot 2/3 gevuld te zijn
- Vul de pan af met koud water tot 5 cm boven het vlees
- Zet op een laag vuurtje en wacht tot zich schuim vormt
- Schuim af met een lepel, niet met een schuimspaan, om zo zorgvuldig mogelijk te werken
- Voorkom dat het geheel gaat koken door een glas koud water toe te voegen
- Ga zo door tot het schuim dat zich vormt wit van kleur is (2-3 keer)
- Voeg de groenten toe aan het vlees
- Voeg de kruiden toe
- Breng de bouillon op smaak met zout
- Sluit af met een deksel
- Zet op een zeer laag pitje en houdt net boven het kookpunt
- Laat 8 uur trekken/koken
ONTVETTEN EN PASSEREN
- Verwijder het vlees en houd apart
- Verwijder het bouquet en de groenten
- Verwijder het overtollige vet dat bovenop drijft
- Zeef daarna door een chinois, sans fouler, zoals de Fransen zeggen – zonder te helpen met een lepel. Doet u dat wel, dan komen er teveel onreinheden in de bouillon terecht
Laat het vlees afkoelen tot u er met de hand mee aan de slag kunt:
- Haal met uw vingers alle harde delen uit het vlees: botjes en overgebleven kraakbeen
- Snij het en het vel vlees in kleine stukjes haaks op de richting van de vezel
- Voeg het vlees toe aan de bouillon
TERUGKOELEN EN NOGMAALS ONTVETTEN
- Koel zo snel mogelijk af tot koelkasttemperatuur
- Schraap met een lepel het overtollige vet voorzichtig van de bovenkant af
- Giet de kholodets in een lage container of braadslee. In bakjes per portie van 1 persoon is ook leuk
- Laat de kholodets nu minstens 24 uur rusten in de koelkast. Klaar!
SERVEERTIP

Serveer als zult – in een blok. Lekker hierbij zijn mierikswortelsaus of salsa (eigenlijk de Georgische variant daarvan – Adzjika, maar daarover later…)