Boulettes de veau, foie gras et salsifis

Kalfsgehakt-met-foie-gras-schorseneren-en-knolselderij

Cooking Method Bakken in de pan, Gehakt en worst, Koken, Quenelle

Cuisine Frans, Haute Cuisine

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 20 min Cook Time: 10 min Total Time: 30 minuten

Servings 6

Beschrijving

Foie gras, oftewel ganzenlever, is een omstreden product. Gelukkig zijn alle leveranciers inmiddels op zoek naar diervriendelijke methodes voor het verkrijgen van hoge kwaliteit ganzenlever. Als u even zoekt kunt ook u aan biologische verantwoorde lever komen. Foie gras is er van eend en van gans. Gebruikt u voor dit recept wel gans. Eendenlever is erg lekker, maar zeer moeilijk te bakken. Daarvoor is ganzenlever beter geschikt.

Quenelle
In origine is een quenelle is een ovaal balletje gemaakt van gepureerd vlees, gevogelte of vis. De naam is verwant aan het Duitse Knödel, De ingrediënten voor de quenelles worden fijngemalen en gebonden met vet en eieren. Met twee lepels vormt men van dit mengsel de quenelles die daarna gepocheerd worden. Ze worden geserveerd als voorgerecht of dienen als garnituur in soepen en ragouts. De quenelle heeft, door de techniek waarmee ze wordt gemaakt, een uitgesproken herkenbare vorm. Daarom is later is de quenelle de naam geworden van alle ovaalvormig garnituur. Tegenwoordig kan een quenelle dus van ijs, slagroom, mousse, bavarois enz. enz. zijn. Kijk hier hoe je ze maakt.

[caption id="attachment_4256" align="aligncenter" width="300"]

Quenelles maken[/caption]

Ingrediënten

600 grammen kalfsgehakt
600 grammen schorseneren (of witte asperges)
200 milliliters kalfsbouillon (zie recept)
200 grammen foie gras
boter (naar behoeven)
3 sneetjes casinobrood
50 milliliters melk
paneermeel (naar behoeven)
witte wijn
witte wijnazijn
zout & peper (naar smaak)

Keukengerei:

Aluminiumfolie
Barbecue (of grillplaat)
Koekenpan
Kernthermometer

Instructies

Koop het gehakt of, liever, maak het zelf (volg dit recept).
- Maak het gehakt aan met het ei, de melk en het (gemalen) witte brood
- Kneed het stevig door
- draai er quenelles (zie instructies) van en paneer deze
- Schil de schorseneren of asperges
- Schorseneren: snij in stukjes van 3-4 cm en kook ze bijtgaar in zout water met een klein scheutje azijn tegen het verkleuren. Giet ze af en hou ze warm.
- Asperges: volg de instructies voor het schoonmaken en koken van asperges uit dit recept
- Schil de knolselderij
- Snij er een paar niet te dikke plakken van en snij deze vervolgens in dunne reepjes
- Stoof deze in bouillon (klik voor recept) en witte wijn
- Breng op smaak met zout
- Snij de foie gras in plakjes van ongeveer 8 millimeter dikte
BEREIDING
- Bak de quenelles in boter aan op hoog vuur
- Temper dan de warmtebron tot matig en bak ze in 10 minuten gaar
- Leg ze aan de kant en hou ze warm
- Ververs de boter in de pan, zet de pan op hoog vuur en bak de plakjes ganzenlever snel aan weerskanten aan. Klaar!
WIJNTIP

Een zoete dessertwijn, ijskoud, kan heel goed. Een Sauternes natuurlijk. Maar ook een Beaume de Venise, of zelfs een Zuid-Afrikaanse Rietvallei Estate Red Muscadel. deze laatste past wel beter bij schorseneren dan bij asperges.