Hollandaisesaus
Sauce Hollandaise is een basissaus, één van de vijf “Sauces mères”, moedersauzen, van de Franse klassieke keuken. Het is een emulsie, net als mayonaise, maar in dit geval warm. Hollandaise is de tafelgenoot van een groot aantal visgerechten en onmisbaar bij witte asperges. Het is de eerste keer even wennen, maar echt moeilijk is het niet. Wel moeten, zoals altijd het geval is bij emulsies, bepaalde zaken in de gaten worden gehouden:
- De bestanddelen moeten juist verdeeld zijn en zuiver zijn (geen restjes van andere dingen bevatten)
- de temperatuur (niet te hoog, niet te laag)
- schone werkinstrumenten
- 1 sjalot
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- 6-8 peperkorrels
- citroensap (naar behoeven)
- cayennepeper (naar smaak)
- 250 grammen roomboter (gesmolten)
- 4 eidooiers
- zout (naar behoeven)
- Garde
- Zeef
- Bain-Marie
- Gastrique maken
Giet de azijn in een pannetje, voeg de peperkorrels toe en, als u wilt, een “brunoise” gesneden sjalot. Niet alle recepten van Hollandaisesaus vragen om deze sjalot. Ook in ons recept komt u hem niet tegen verder.
- Reduceren à sec
Laat de azijn bijna geheel verdampen.
Doof de warmtebron. Voeg nu evenveel eetlepels water toe als u eidooiers heeft. Vermeng het water met de gereduceerde gastrique.
Zeef het vocht door een zeef in een kom.
Splits de eieren. Zorg voor een zo schoon mogelijke dooier. Gooi de eiwitten niet weg, daar is nog van alles mee te maken!
Zet de kom “au bain-marie” op het vuur (in een pan met net niet kokend water).
Klop de eidooiers op tot een sabayon. Let goed op de temperatuur van de bol!! Als deze ook maar iets te warm wordt, slaat de saus om en gaat het ei stollen. De sabayon moet luchtig zijn en de garde moet duidelijke strepen achterlaten.
Voeg nu heel voorzichtig de eerste paar druppels gesmolten boter toe, net als u zou doen met de eerste druppels olie bij het maken van mayonaise. Dit is het moment waarop de saus kan gaan schiften, dus blijf goed kijken wat u doet! Blijf met de garde rustige 8-vormige lussen te trekken over de bodem van de bol terwijl u voelt hoe de saus begint te binden.
- Voeg nu steeds weer boter toe tot deze volledig in de emulsie is opgenomen.
- Breng op smaak met zout, een paar druppels citroensap indien gewenst en eventueel wat cayennepeper.
- Houd de saus lauwwarm als u hem niet meteen serveert. Te warm betekent weer dat hij kan gaan stollen.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!