Hertensukade met tutti frutti

Paleron de chevreuil tutti frutti

Cooking Method Arroseren, Barderen, Braden, Deglaceren, Koken, Reduceren, Rijpen, Stoven, Trancheren

Cuisine Kerst, Romantisch, Wereldkeuken

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Beginner

Tijd

Prep Time: 10 min Cook Time: 3 uur Rest Time: 10 min Total Time: 3 uren 20 minuten

Servings 4

Beschrijving

Lekker stoven in de braadpan in de oven

Sukade (sommigen schrijven het sukade met een C: sucade, hertensucade) is een deel van het dier dat gekenmerkt wordt door de typerende laag collageen die er middendoor loopt, over de hele lengte. Sukade van het rund is beter bekend dan wildsukade. Sukade moet, als u die laag laat zitten, lang worden gegaard in de meeste gevallen. Een typisch slowcooking-product, dus. Wilt u de sukade niet te lang garen, dan kunt u de laagt beste verwijderen door de sukade overlangs open te snijden. Wilt u het vlees slowcooken, dan mag de zeen blijven zitten, zoals in dit recept.

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

1 kilogram hertensukade
5 plakjes lardo di Colonnata (of gerookt spek)
200 grammen tutti frutti
4 rode uien (middelgroot)
2 winterpenen
200 grammen knolselderij
2 stengels bleekselderij
150 grammen boter
1,5 eetlepels koekkruiden
2 tenen knoflook
zout en peper

Garnituur:

Gestoofde rode kool (zie recept)
Kastanjepolenta (zie recept)
Knolselderijpuree (zie recept)

Keukengerei:

Cocotte
Oven

Instructies

VOORBEREIDING
- Zorg dat u alle ingrediënten bij de hand heeft. Zorg er ook voor, dat de wildsukade op kamertemperatuur is (chambreren)
- Verwarm de oven voor op 160℃
- Pers 2 sinaasappels.
VLEES KRUIDEN

Kruid het vlees naar smaak met uw eigen favoriete vleeskruidenmix of gewoon peper en zout
AANBRADEN
- Doe de roomboter in een cocotte of braadpan en wacht tot er schuim op komt
- Leg het vlees erin, laat even aanbruinen en draai het om
- Laat weer even aanbruinen
DE SAUS

We maken ditmaal geen gladde wildsaus maar we laten groenten meestoven met het vlees. Hiervoor snijden we de knolselderij, de wortel, de bleekselderijstengel en de tutti frutti in grove stukken. Pel ook 2 teentjes knoflook.
VLEES LATEN RUSTEN

Als het vlees ook aan de andere kant is gebruind halen we het uit de pan en...
GROENTEN IN DE PAN

...voegen we de gesneden groenten en de knoflook bij de boter in de cocotte. Goed door elkaar husselen. Een minuut of 3 laten stoven.
VLEES OP DE GROENTEN

Leg nu het vlees terug in de pan.
BARDEREN

Bardeer het met de plakjes lardo of spek.
KRUIDEN EN BRADEN
- Strooi over de lardo de koekkruiden
- Sluit de pan af met een deksel en plaats in de oven
- Braad het vlees op 160℃ gedurende een uur, en nog een uur op 120℃.
ARROSEREN

Een half uur nadat de pan de oven in is gegaan haalt u hem even te voorschijn en doet u het volgende:
- giet het sap van de sinaasappels over het vlees
- haal de lapjes lardo voorzichtig weg
- draai het vlees om
- leg de lapjes lardo omgedraaid terug
Herhaal de laatste 3 stappen 1,5 uur na aanvang braadtijd.
SERVEERTIP: TRANCHEER AAN TAFEL

Trancheer de sukade aan tafel in hele fijne plakken. Serveer met de gestoofde groenten en het braadvocht.

Zoals bijna elk haarwild is dit gerecht erg lekker met selderijknolpuree en rodekool . U kunt hier een gekookte aardappel bij serveren, of een aardappelpuree. Ook een polenta met half maismeel en half kastanjemeel is een aanrader.
WIJNTIP

Dit majestueuze gerecht zit boordevol smaaksensatie. Een wijn moet erbij die dat kan hebben – hoge tannine, veel hout, een vleugje vanille, robuust maar vriendelijk, mooie ronde mond – dat zijn kenmerken van de wijn die deze dis kunnen begeleiden. Een Amarone zou goed kunnen, een mooie Gevrey Chambertin, zoiets.