Hertenpeper
Goulasch de chevreuil
Hertenpeper
Hoe de naam is ontstaan is een raadsel. Sommigen zeggen dat het antwoord ligt in de middeleeuwen. In die tijd werden vleesmaaltijden geserveerd met broodpap. Deze broodpap was wat de saus nu bij ons is: de smaakmaker bij het vlees. Wij maken onze sauzen doorgaans van boter en bloem. Maar die bereiding was toen nog niet bekend. Toen werd de saus gemaakt door gekruimeld brood in water of melk te weken en het te binden met een flinke hoeveelheid boter. Om dit ‘goedje’ op smaak te brengen, voegde men peper toe. Het ‘peper’ in hertenpeper, een naam die later is ontstaan dan hazenpeper, heeft dus de betekenis van een gepeperde (brood)saus, die onder meer bij een gebraden haasje prima smaakte. Wij kennen deze originele bereidingswijze niet meer, maar in Engeland staat bread sauce nu nog bekend als één van de bekende klassieke sauzen. Anderen zien een verband met de Franse term, “poivrade”, waarmee een basiswildsaus bedoeld wordt. De term “peper’ wordt inmiddels ook gebruikt voor andere soorten wild. Bekijk ook eens onze andere pepers:
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 600-700 grammen hertenvlees (poulet bijvoorbeeld)
- 100 grammen ganzenvet
- zout en peper
- 1 liter droge rode wijn
- 3 takjes tijm
- 5 kruidnagels
- 3 blaadjes laurier
- 8 jeneverbessen
- 4 sjalotten
- 100-150 grammen knolselderij
- 2 winterpenen
- 4 eetlepels tomatenketchup
- 150 milliliters wildfond (zie recept)
- boter (naar behoeven)
- bloem (eventueel, om de saus te binden)
- Cocotte
- Staafmixer
- Zeef
Snij de knolselderij in blokjes van 1x1cm (parmentier) en de winterpeen grof.
Snij de sjalotten in halve ringen en leg het ganzenvet klaar.
Zet de knolselderij, de sjalotten en de wortel op een matig vuur met de kruiden en wat boter op en laat een klein beetje garen.
- Kruid de hertenpoulet met zout en peper
- Bak het vlees in het ganzenvet op hoog vuur
- Zorg dat de poulet mooi kleurt en blijf omscheppen
Leg het vlees bij de aangestoofde groenten in de pan
Voeg nu de wijn en de wildfond (klik voor recept) toe.
- Sluit de pan af met een deksel,
- breng het geheel aan de kook,
- plaats in de oven op 180 graden en laat stoven tot het vlees helemaal gaar is (ongeveer 3 uur).
- Haal het vlees nu voorzichtig uit de pan
- Laat de saus goed inkoken
- Verwijder de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen
- Pureer de saus met een staafmixer en breng op smaak met tomatenketchup, zout en peper. Als de saus iets dikker wilt kunt een een roux (klik voor recept) gebruiken.
- Leg het vlees in de saus
- Schep een paar keer luchtig door elkaar. Klaar!
Hertenpeper is heerlijk met puree van aardappel of knolselderij, vlierbessengelei, spruitjes, een gestoofde appel of gestoofde peer, rode kool en met polenta van kastanjemeel. Klik op de links voor de recepten.
WIJNTIP
Een prachtige volle rode wijn. Een Barolo, een mooie Bordeaux, een oudere Rioja. Voor de liefhebbers van zoetere tinten: Een Amarone.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!