Steak de chevreuil aux morilles et picada

• De sjalotjes heel fijn hakken
• De knoflook niet schillen, wel kneuzen met de platte kant van een mes
• De hertenbiefstuk inwrijven met olijfolie

• Schroei de hertenbiefstukjes dicht in een gloeiend hete pan zonder verdere toevoeging van olie
• Haal het vlees vervolgens uit de pan en hou het apart
• Minder de warmtebron
• Doe de rest van de olijfolie, de knoflook, de sjalotten en de morieljes in de pan en bak deze. Niet te hard, totdat de sjalotten glazig worden glaceren)

• Los ondertussen de Maïzena op in de melk
• Voeg nu het vleesvocht van de biefstukjes die we aan de kant hebben gelegd, de port en de melk met Maïzena toe aan de sjalotten
• Voorzichtig al roerend in laten dikken (binden)
• Vis de knoflook uit de saus
• De biefstukjes even opwarmen door ze terug te leggen in de saus (1-2 minuten). Klaar!

P.S. morieljes hebben een langere garing nodig dan cantharellen.

De saus wordt NOG lekkerder door toevoeging van een zgn. “picada”, een fantastische Catalaanse sausbasis met noten, saffraan, zout en peper die in een vijzel wordt gemaakt. Klik hier voor het recept. In de originele picada worden croutons gebruikt. Wij raden aan in dit geval die te vervangen met droge koekjes (kaakjes) om het geheel iets zoeter te maken.  De picada ongeveer halverwege de bereidingstijd van de saus aan de saus toevoegen.

De wijnen die hier bij uitstek bijpassen zijn een goede Amarone della Valpolicella, een stevige Barbera d’Asti of een frisdonkere rode Villa Antinori.