Hazenbout, rozenbottels en cantharellen

Dag van tevoren: 

• Maak een marinade van rode wijn, water, azijn en suiker
• Leg hierin alle groenten, in blokjes van 1 cm gesneden (parmentier)
• Voeg vervolgens de kruiden en de specerijen toe
• Leg nu de hazenbouten in de marinade, dek af met transparante folie en laat 24 uur marineren op een koele plek

Dag zelf: 

• Steek de oven aan op 200 graden.
• Was en borstel de selderijknollen goed af.
• Kort het loof in tot ongeveer 6 cm boven de knol.
• Snij de knollen overlangs door en besprenkel de binnenzijde met iets citroensap om het verkleuren tegen te gaan
• Bestrooi met peper uit de molen
• Maak 4 hoopjes van grof zeezout op een bakblik en zet daar de selderijknollen rechtop in. Op 200 graden in de oven zetten en langzaam de hitte verminderen om aanbranden te voorkomen. Ongeveer 40 minuten garen
• Kook en pureer de aardappelen

Bereiding:

• Haal de hazenbout uit de marinade en laat hem goed uitlekken.
• Droog hem af met keukenpapier. Bestrooi met peper en zout en schroei in hete olie op hoog vuur dicht.
• Na het omdraaien een klontje boter toevoegen en nog even door laten garen.
• Zodra het vlees de juiste kleur begint te krijgen moet het uit de pan.
• Daarin gaan nu alle groenten.
• Snel aanbakken, en tomatenpuree en rozenbotteljam toevoegen.
• Even doorstoven totdat de groenten licht gekaramelliseerd zijn.
• Nu mogen de hazenbouten weer in de pan.
• Tot drie maal toe met drie eetlepels marinade blussen (deglaceren)
• De overgebleven gevogeltefond (klik voor recept) erbij doen.
• Op laag vuur een uur laten stoven tot het vlees gaar is.
• Hol ondertussen de selderijhelften voorzichtig uit met een lepel.
• Pureer het selderijvlees door een zeef.
• Zet een pannetje op met ¾ van de gevolgeltefond en kook hierin het gepureerde selderijvlees.
• Doe de gepureerde aardappel erbij om een gebonden saus te verkrijgen.
• Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• De kwark en 4 el. crème fraîche toevoegen.
• Daarna 30 gr. oude kaas.
• Sla de eiwitten nu stijf, en spatel het schuim door het mengsel.
• Breng het geheel aan in de uitgeholde selderijknollen. Bestrooi met de rest van de oude kaas
• Plaats in de oven en bak 10-15 minuten tot een korstje bovenop ontstaat (gratineren)
• Hazenbouten weer uit de pan halen, de saus indampen tot gewenste dikte (reduceren)
• Met crème fraîche en boter verrijken (monteren) en door een zeef gieten

Serveertip:
Serveer de hazenbout met de selderijknol en giet wat saus over de haas. Serveer hierbij wat kleine gebakken cantharellen en eventueel een gebakken bosuitje. Klaar!

Wijntip:
Als wijn raden wij u een rondborstige, edele wijn aan. Uit de Bourgogne zou dat een Chambolle-Musigny, of een Aloxe-Corton kunnen zijn. Uit de Bordeaux een mooie Fronsac of Saint-Emilion. Ook een goeie Châteauneuf-du-Pape misstaat hier niet bij.