Gevulde kalkoen op z’n Frans
Dinde farcie
Echt iets voor uw kerstdiner
Het kan natuurlijk ook gewoon doordeweeks, maar het is wel een hoop werk. Een feestdag als Thanksgiving of Kerst is daarom meer geschikt. Meestal heb je dan ook meer zin om wat langer in de keuken in de weer te zijn. Want tijd heb je voor dit recept wel nodig!
Kalkoenrecepten zijn er in overvloed. Sommige zijn wat zoeter, sommige wat hartiger. Sommige zijn van Angelsaksische origine, zoals ons recept van “Engelse gevulde kalkoen“, sommige zijn weer Frans, zoals dit recept. Je kunt met kalkoen eigenlijk veel kanten op. Natuurlijk staat of valt de gevulde kalkoen – u raadt het al – met de vulling. Gebruik uw fantasie, combineer en experimenteer. Vermijd te flauw, te zuur, en te droog. Voor de rest kan het eigenlijk allemaal!
Kalkoen met de feestdagen
Het idee van kalkoen met Kerst is overgewaaid uit Engeland en stamt uit eind 19e eeuw. Al eeuwen lang hadden de Engelsen een traditie van opulente diners voor Kerst. In de 16e en 17e eeuw ging het meer om zoet – suiker was duur en hoe zoeter eten je serveerde, liefst inclusief enorme brokken marsepein, hoe beter je het deed, zakelijk. In de Victoriaanse tijd (1837-1901) kreeg het kerstdiner de vorm van de diners zoals we die nu kennen: een groot vleesgerecht als centrale attractie van het diner. Gans en rosbief waren populair, eind 19e eeuw kwam de kalkoen erbij.
Kalkoen wordt in de Verenigde Staten niet met Kerst gegeten maar op Thanksgiving day, de dag waarop alle Amerikanen de hogere machten danken voor de oogst van het afgelopen jaar. Het feest heeft voor sommigen te maken met het jaar 1621, toen de Pilgrim Fathers na aankomst met de Mayflower een nederzetting stichtten in Plymouth, Massachusetts en getroffen werden door een slechte oogst. Uiteindelijk, door toedoen van een stel Indianen en een mooie nazomer (sindsdien “Indian” summer genoemd), kwam het toch nog goed. Thanksgiving Day was geboren. Misschien leuk te vermelden: Thanksgiving day, ook wel “Turkey Day”, is altijd op donderdag, de eerste dag van een lang weekend. De dag daarop – wellicht voor velen belangrijker dan de dag zelf, is de beruchte “Black Friday”.
“Poule d’Inde”
Ook de Fransen eten nu graag kalkoen met Kerst. Hoe dat zo gekomen is weten we niet precies. Door de eeuwen heen werd de gans geprefereerd. De gans werd in de oudheid in verband gebracht met de zon, en het eten van gans op bijzondere dagen moest de mens bevriend houden met de zon, een belangrijke speler in de landbouw. Kalkoenen kwamen met de Spaanse Conquistadores naar Europa na de ontdekking van Amerika. Aangezien men in het begin algemeen dacht dat de Spanjaarden een nieuwe route hadden gevonden naar India, werden ook deze exotische vogels “kippen uit India” genoemd. Poule d’Inde” werd later afgekort tot “dinde”.
- 1 kalkoen (3 kg)
- 500 grammen verse worst (of saucijzen of worstvulling)
- 300 grammen gekookte kastanjes
- 1 handjevol boekweit (gebrande)
- 75 milliliters melk
- 100 grammen boter
- 125 grammen broodkruim (bruin, zuurdesem)
- 100 milliliters crème fraîche
- 2 eetlepels olijfolie
- 4 sjalotten
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- 50 milliliters Cognac (of Vieux, Brandy)
- zout & peper uit de molen (naar smaak)
- 1-2 kweepeer
- 100 grammen knolselderij
- 3 stengels Bleekselderij
- 1 Venkel
- 2-3 Winterpenen
- aardappelmix (zie recept)
- 2-3 bosuien
- Oven
- Zilverpapier
- Braadslee
- Cocotte
- Kernthermometer
- Rolladetouw
- Piqueernaald
WE BEGINNEN MET DE VULLING, OFTEWEL DE FARCE
Snij de verse worst open en haal de vulling eruit. Kalfssaucijsjes kunnen ook (zie foto), die geven een nog iets verfijndere smaak aan de vulling (farce). U kunt natuurlijk ook zelf een lekkere worstvulling maken (zie recept).
MELK EN BROOD
Vermeng het brood met de melk en laat goed weken.
SJALOT, UI EN KWEEPEER
Snipper de sjalotten,
snij de kweepeer (Kunt u zo gauw niet aan een kweepeer komen (in het seizoen altijd verkrijgbaar in de Turkse winkel)? Probeer dan een andere vrucht. Een gedroogde pruim bijvoorbeeld, gedroogde vijgen, gekonfijte kaki, enfin, laat uw fantasie de vrij loop. Kies wel een vrucht met niet al te veel sap. Dan wordt de vulling te drassig) en...
...de knolselderij in vrij grove reepjes (printanière).
DE WORSTVULLING GAREN
- Zet een cocotte of braadpan op
- Verwarm hierin de sjalot en de boekweit tot de sjalot glazig wordt. Geen boekweit kunnen vinden? Kan ook zonder! Laat vooral niet teveel kleuren
Voeg nu de worstvulling toe en schep goed door elkaar.
Laat even garen.
Voeg hierna toe:
- knolselderij
- kweepeer
- kastanjes
- broodmengsel
- cognac
- tijm en laurier
- Laat de vulling beetgaar worden op gematigd vuur en laat vervolgens afkoelen tot 30-40° C
KALKOEN VULLEN
Wilt u helemaal mooi voor de dag komen? Ontbeen de kalkoen dan voordat u hem vult. Op onze pagina “Masterclass: kwartels uitbenen” kunt u lezen hoe u dat doet. Maar hoezo kwartels dan? Gevogelte ontbenen is vrijwel altijd dezelfde routine, dus wat voor kwartels geldt, geldt voor kalkoen in het groot! Wel kunt u bij de kalkoen de vleugels laten zitten. Bind deze straks voor de ovengang wel even vast met wat touw zodat ze mooi egaal garen. Heeft u geen zin aan al dat gepriegel? U kunt de kalkoen ook vullen met het karkas er nog in. Geen enkel probleem. Het serveert wat minder mooi aan tafel en…..u loopt uw botten mis voor een heerlijke “fond de vollaille” (zie hier voor ons recept “gevogeltefond“). De keus is aan u.
Vul hierna de kalkoen met het mengsel en rijg de openingen dicht met rolladetouw en een dikke stopnaald. Inmiddels weet u ook waarom u de vulling eerst moet laten afkoelen:)
KALKOEN OP DE OVENSLEE LEGGEN
Indien de huid van de kalkoen beschadigd is, hecht die openingen ook even dicht. Dit zorgt ervoor dat de huid niet verder inscheurt tijdens het verblijf in de oven en er geen vocht verloren gaat.
- Wrijf de huid van de kakoen in met olijfolie
- Kruid de kalkoen naar smaak
- Leg op de kalkoen, voordat deze de oven in gaat, de rest van de boter in blokjes
- Zet de kalkoen in een koude oven
- Sluit de oven, stel deze af op 125° C. en laat de kalkoen nu een uur verwarmen. Arroseer (begieten met braadvocht) de kalkoen regelmatig
- Breng de oven vervolgens naar 165° C en braad de kalkoen weer 1 uur onder regelmatig arroseren
- Breng de oven vervolgens naar 210° C en braad de kalkoen weer 1 uur onder regelmatig arroseren. Houd de huid in de gaten. Als het ergens te hard gaat – afdekken met aluminiumolie
- Na dit uur zouden de kalkoen en de vulling vrijwel gaar moeten zijn (zo’n graad of 55 in de kern). Controleer dit eventueel met een kernthermometer
GARNITUUR
Maak een mooi mengsel van de groenten. Voor de aardappels is het leuk om een mix samen te stellen van bijvoorbeeld vitelotte noire, roseval, bintje enz. Puur voor de kleur en de gezelligheid. Snij deze groenten niet te fijn, opdat ze goed mee kunnen stoven tijdens de laatste fase van de kalkoen in de oven. Zie afbeelding bovenaan. Leg ze in het braadvocht en laat het geheel nog een half uurtje stoven. Klaar!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!