Gestoofde kalfs- of rundertong in hartige saus

• Was de tong en leg hem in een grote pan in ruim water. Breng aan de kook. Kook de tong, onder regelmatig afschuimen, 25 minuten
• Haal de tong uit de pan en laat hem schrikken in een bak met ijskoud water. Ververs het water meerdere keren. Wanneer hij volledig afgekoeld is de tong geheel ontdoen van het witte velletje dat hem aan de buitenkant bedekt

Snij de zwoerd enigszins op maat en bedek hiermee de bodem van een cocotte met de huidkant naar beneden.

Schil en snij de groenten in blokjes van 1 cm (parmentier) en voeg de helft daarvan samen met de kruiden toe aan de cocotte

Leg de tong er bovenop...

...en voeg daarna de rest van de groenten toe.

• Verwarm de oven voor op 175° C
• Doe een deksel op de pan en stoof de groenten met de tong 20 minuten
•  Haal het deksel eraf en voeg de wijn toe
• Laat zonder deksel inkoken tot ongeveer een derde van het vocht overgebleven is (reduceren)
• Doe nu de bouillon (zie recept) erbij en breng weer aan de kook
• Breng op smaak met zout en peper en sluit de pan weer af met een deksel
• Plaats de cocotte in de oven en stoof het gerecht ongeveer 3 uur op 175° C
• Haal de cocotte elke 45 minuten uit de oven om de tong te draaien
• De tong is gaar wanneer u er met een vleespen (of breinaald) makkelijk in kunt prikken tot helemaal binnenin
• Haal de tong uit de pan en laat hem uitlekken. Snijd hem in dikke plakken (trancheren) en laat deze op een warme plaats rusten, bedekt met aluminiumfolie
• Zeef het kooknat

• Maak een roux (zie recept) van de boter en de een eetlepel bloem
• Verdun deze met het gezeefde kooknat
• Breng de saus aan de kook en voeg een theelepel scherpe mosterd, de kappertjes en de in blokjes gesneden augurken toe
• Breng op smaak met zout en peper
• Maak de borden op met de plakken tong en nappeer met de saus
• Lekker met knolselderijpuree (zie recept)

Een volle fruitige wijn. Een jonge rode kan (Beaujolais bijvoorbeeld), een ronde witte (Bourgogne) ook.