Print opties

Gepocheerde zeewolffilet met pastinaaktagliatelle in saffraansaus

Loup de mer poché, tagliatelles de panais et sauce safran

Cooking Method , , , , , ,
Cuisine , ,
Courses ,
Difficulty Gevorderd
Tijd
Prep Time: 15 min Cook Time: 10 min Total Time: 25 minuten
Servings 4
Beschrijving

Niet zo weg van gebakken vis? Zeewolffilet leent zich ook uitstekend voor pocheren. 

Loup de mer
Oftewel zeewolf, is familie van de baars. Het is een roofvis met stevige tanden die zo'n anderhalve meter lang kan worden. Het vlees is stevig en prachtig wit, met een fantastische structuur.

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

        

Ingrediënten
    Vis en pocheervocht:
  • 4 x 100 grammen zeewolffilet
  • 3 pastinaken (klein)
  • 100 milliliters witte wijn (droog)
  • 200 milliliters visfumet (zie recept)
  • 300 milliliters room
  • crème fraîche (naar behoeven)
  • paar zwarte peperkorrels
  • boter (naar behoeven)
  • 0,1 grammen saffraanpoeder
  • 1/2 sjalot
  • 2-3 blaadjes laurier
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 1 mespunt maanzaad
  • zout en peper uit de molen (naar smaak)
  • 1 p.p. oyster leaf (eventueel)
    • Keukengerei:
  • Chinoise
  • Sauteuse
  • Dunschiller
Instructies
  1. Pastinaak

    VOORBEREIDING

    • Was de pastinaken en schil ze met de dunschiller
    • Ga daarna door met schillen zodat flinterdunne reepjes ontstaan
    • Snij deze op de breedte van tagliatelle
    • Kruid de zeewolffilets met peper en zout
    • Hak de sjalot fijn en zet hem op met wat boter, laat hem even zweten (glaceren) en blus meteen af met de wijn (deglaceren).
    • Laat iets inkoken (reduceren)
    • Voeg de visbouillon (zie recept) toe met wat azijn, laurier en peper
    • Breng aan de kook

  2. BEREIDING

    • Laat de pastinaaktagliatelle zachtjes gaarstoven in een klein beetje boter
    • Blus af met wat wijn en laat indampen
    • Voeg een minuut of 5 voor het serveren de crème fraîche toe voor een smeuïg geheel
    • Kruid intussen de zeewolffilets met peper en zout
    • Pocheer de vis in in de bouillon, 2-3 minuten aan weerszijden
    • Haal de vis uit de pan
    • Laat de bouillon op hoog vuur iets inkoken, passeer hem door een chinoise (puntzeef) in een sauteuse (pan met schuin oplopende wand) en zet weer op
    • Doe de overige room erbij
    • Voeg de saffraan toe, laat reduceren en breng op smaak

  3. SERVEERTIP

    • Maak op diepe borden een spiegel van de saus (bedek de bodem helemaal met een dunne laag)
    • Garneer de pastinaaktagliatelle af met maanzaad en drapeer deze op de borden
    • Neem de filets op de pastinaak
    • Garneer af met een oyster leaf. Klaar!
  4. wijntip witte wijn

    Een mooie, ronde, iets vettige witte wijn. Niet te fruitig. Een Casale Marchese uit Frascati past goed.

Keywords: vis, wolf, pocheren, saffraan, room
Bekijk online: http://culinarius.nl/recept/gepocheerde-zeewolffilet-met-pastinaaktagliatelle-in-saffraansaus/

Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!