Dolma
Rijst in wijnbladeren
Dolmathakia me kima – Τολμαθάκια με κιμά
Dolma (Turks) (dolmades, δολμαδες (Grieks) is eigenlijk niet meer dan gevulde groenten. Dit kunnen bladeren zijn (waarbij vaak wordt gekozen voor druivenbladeren of kool) of groenten (meestal paprika’s). Het gerecht is afkomstig uit het voormalige Ottomaanse rijk en daarom zowel aan de Griekse als Turkse kant geliefd. Dolma is verwant aan en wordt in de volksmond vaak verward met Sarma, een gerecht van (meestal gevulde) koolrolletjes (zie dit recept voor onze variant). De Dolma kent veel verschillende variaties in verschillende landen: de vulling kan bestaan uit gehakt met speciale kruiden of uit een vegetarische samenstelling met groenten, bulgur of rijst. Het gerecht komt in vele variaties in vele landen voor. Wij hebben hier gekozen voor een veel voorkomende variant: Dolmathakia me kima.
[caption id="attachment_3138" align="aligncenter" width="300"]
Gemarineerd druivenblad op de markt in Istanbul 2021[/caption]
Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!
- 700 grammen lamsgehakt (zie recept. Kalfsgehakt kan ook.)
- 1 kilogram rijst (met korte korrel)
- 60 wijnbladeren (zie recept)
- runderbouillon (zie recept) (naar behoeven)
- 2 citroenen (sap van)
- zout&peper
- 10 uien (klein)
- 4 eetlepels munt (vers gehakt)
- 4 eetlepels korianderblad (vers gehakt)
- 1/2 eetlepels kaneelpoeder
- olijfolie (naar behoeven)
VOORBEREIDING
Verse wijnbladeren zelf voorbereiden is natuurlijk het leukst. Volg daarvoor dit recept. Wijnbladeren zijn niet vaak vers te krijgen. In onze omstreken zijn steeds meer wijnboeren die u verder kunnen helpen maar ook dan alleen in de korte periode tussen de druivenoogst en het snoeien van de stokken. U zult vaak aangewezen zijn op geconserveerde. Niks mis mee, alleen ze zijn erg zout. Zet ze daarom minstens 4 uur van tevoren weg in ruim water. Verse bladeren kunt u het beste onder koud water afspoelen. Verse bladeren wellen in kokend water maakt het makkelijker om ze te rollen straks.
HET GEHAKT
U kunt gaan voor kant-en-klaar gehakt. U kunt het ook zelf maken (klik voor recept)
- Meng de uien en het gehakt
- Breng op smaak met zout en peper en bak rul aan
SAMENSTELLEN
Doe het gehakt in een kom, voeg de kruiden en de rijst toe.
MENGEN
Vermeng alles grondig.
ONTNERVEN
- Haal de bladeren uit het waterbad en laat ze uitlekken
- Pak een wijnblad en verwijder de steel en de grootste nerf door een driehoekige inkeping in het blad te maken met een scherp mesje
VOUWEN...
Vouw de zijden van de driehoek over elkaar heen om te inkeping te sluiten en leg een propje vulling op het blad.
VOUWEN...
Vouw de onderkant van het blad dicht.
VOUWEN...
Dan een zijkant.
VOUWEN...
Dan de bovenkant en de tweede zijkant.
YES!
Zo ziet uw eerste dolma er nu uit. Nu nog maar 59 te gaan.
SCHIKKEN
Leg alle dolma’s zo strak mogelijk in een cocotte of braadpan. Dit komt de vorm ten goede. Giet het citroensap erover heen.
KOKEN
- Giet bouillon (klik voor recept) in de pan tot de rolletjes net onder staan
- Verzwaar de rolletjes, bijvoorbeeld (zoals op de afbeelding) met een bakblik en een stapeltje borden, en sluit de pan af met een deksel
- Laat de dolma’s een uur op zacht vuur gaarkoken
- Laat ze daarna afkoelen en giet ze af
SERVEERTIP
Serveer de dolma’s op kamertemperatuur. Een vaak geziene gezel is tzatziki, een Griekse, hartige variant van hangop met komkommer, knoflook, olijven en kruiden.
Voor de vegetarische variant van dit recept laat u het kalfsgehakt achterwege.
WIJNTIP
Tja…dan maar een open deur. Het is echt waar – deze dis smaakt zeer goed, vergezeld met een glas ijskoude Retsina. Ook een witte Santorini is prima. Bent u niet in de buurt van een bron van Griekse wijn – Champagne smaakt hierbij ook niet verkeerd!
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!