Crépinette de faisan et chou cœur de bœuf

Varkensnetje met fazant en spitskool

Cooking Method Crépinette, Sauteren, Stoven

Cuisine Frans, Haute Cuisine, Kerst, Romantisch

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 35 min Cook Time: 12 min Total Time: 47 minuten

Servings 4

Beschrijving

Crépinette
Crépinette of varkensnet is het buikvlies (peritoneum) van het varken. Het is een met vet doorregen vlies, dat uitstekend geschikt is om gemalen vlees bijeen te houden tijdens het braden. En het leuke is dat je het daarna gewoon opeet. In Nederland is het niet erg bekend, behalve in de betere restaurants. In Frankrijk is het de normaalste zaak van de wereld. Varkensnet heeft geen of nauwelijks smaak (wel even spoelen in koud water vóór gebruik), maar geeft een prachtig effect aan tal van leuke gerechten. Voor de hobbykok(kin) en de keukenprins(es) echt eens het proberen waard!

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

1 fazant
250 grammen speklap (zonder zwoerd)
1 spitskool
100 grammen shi-take
2 plakken zuurdesembrood
1 crépinette (varkensnet)
3 eetlepels melk
3 eetlepels witte wijn
1 ei
16 kastanjes (gekookt)
3 pruimen (gedroogd)
roomboter (naar behoeven)
zout en peper uit de molen (naar smaak)

Keukengerei:

Bakblik
Cocotte
Hakmolen
Oven

Instructies

Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op 160 ° C. Spoel de crépinette een uur onder koud stromend water. Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze door ze een voor een in kokend water te dompelen zodat ze zacht worden maar niet te gaar. De bedoeling is dat de nerf straks niet breekt wanneer we de vulling in de kool rollen. Nu kunnen we met de fazant aan de gang:

Fazant ontvellen
Maak voorzichtig een insnede over de borst van de fazant en trek met stevige hand maar met beleid langzaam de huid van het vlees.

Fazant ontbenen
Verwijder de lever en andere overgebleven organen uit de buikholte. De organen gooit u weg, de lever kunnen we gebruiken in de vulling. Snij voorzichtig met een vlijmscherp mes langs het karkas en verwijderd de filet van de borst. Snij de dijen in en haal de botten uit de poten. Let op: In de poten zitten een aantal vervelende pezen. Deze zijn niet overdreven lekker en kunnen dus beter verwijderd worden! Haal de botten nu ook uit de vleugels. Het karkas dat u overhoudt kunt u eventueel gebruiken om een heerlijke fond van te maken. Inspiratie over gevogelte ontbenen kunt u hier opdoen. Klik op de link.
- Leg het vlees en de lever van de fazant in de kom van uw keukenmachine
- Voeg het spek toe
- Draai het geheel (niet al te) fijn
Voeg nu het brood, de wijn, de melk, de pruimen, en de kastanjes toe...
- ...en vermaal alles tot een mooi geheel, weer niet al te fijn.
- Breng op smaak met zout en peper.
Leg een uitgelekt koolblad op uw werktafel en leg er een kleine hoeveelheid vleesmengsel op.
- Vouw de zijkanten van het koolblad naar binnen en maak een rolletje.
- Herhaal dit proces tot de (grotere) koolbladen of het vleesmengsel op zijn.
- Vouw de koolrolletjes nu op dezelfde manier in een laagje crépinette.
- Bak de rolletjes vervolgens aan in boter.
- Snij de overgebleven kleinere koolbladen fijn en stoof ze met wat boter en zout.
- Sauteer de paddestoelen om en om in hete boter.
Wijntip:
Wit kan, rood kan: Een Elzasser Pinot gris doet het goed, net als een rode Haut-Médoc. De Shi-take combineert ook uitstekend met een Pommard en een (rode) Volnay.