Coquilles St. Jacques met asperges

Coquilles ST. Jacques aux asperges

Cooking Method Asperges schoonmaken, Grillen, Koken, Napperen, Reduceren

Cuisine Frans, Haute Cuisine, Nederlands, Pasen

Courses Hoofdgerecht

Difficulty Gevorderd

Tijd

Prep Time: 25 min Cook Time: 5 min Total Time: 30 minuten

Servings 4

Beschrijving

Een mooi recept voor het aspergeseizoen

Wat is het toch heerlijk als het aspergeseizoen er eindelijk aankomt. Eindelijk weer Hollandse asperges want zeg nou zelf – die dingen uit Israel en Zuid-Amerika, er is niks mis mee maar het gaat ook om dat idee dat je producten van Hollandse bodem eet: goed voor het milieu, en ja, eerlijk is eerlijk: gewoon leuk, zo’n traditie. Het aspergeseizoen begint ineens en voor je het weet is het ook alweer voorbij. Dus geniet, zolang het kan!

Dit recept combineert een aantal van de lekkerste dingen uit de grotemensenkeuken – witte asperges, room en coquilles St. Jacques. Dramatisch lekker...

Meer weten over de termen die in dit recept gebruikt worden? Klik op de links!

Ingrediënten

20 coquilles (zie recept)
16 witte asperges (AA1)
2 blaadjes foelie
4 eetlepels suiker
witte wijn
zout (naar smaak)
3 eetlepels visfumet (zie recept)
paar toefjes peterselie
200 milliliters room
olijfolie (naar behoeven)
150 grammen spekblokjes (gerookt)

Keukengerei

Dunschiller
Grillplaat

Instructies

Voorbereiding:
Maak de asperges schoon. Klik op de link om te zien hoe.
De asperges
- Meng in een grote pan koud water, suiker, wijn, zout en foelie
- Leg de asperges hierin en breng aan de kook
- Kook gedurende 5-6 minuten
- Haal de pan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten in het water staan
- Haal de asperges uit het kookvocht. Gooi het vocht niet weg! Laat de asperges vervolgens uitlekken op een schone theedoek of kaasdoek. Het beste is als deze doek niet gewassen is met wasmiddel, aangezien die smaak kan worden overgedragen aan de zeer smaakgevoelige asperges.
Ondertussen
- Breng ondertussen de room met de visfumet (klik voor recept) aan de kook en laat deze indampen (reduceren) tot hij iets stroperig wordt. Breng eventueel op smaak met zout.
- Smeer de coquilles in met wat olijfolie en grill ze op een grillplaat of bak ze in een gloeiend hete pan zonder toevoeging van vet. 2 minuten aan weerszijde is voldoende.
Dresseren
- Leg de asperges op de borden.
- Nappeer de room er overheen,
- Voeg de spekjes toe en bestrooi met wat vers gehakte peterselie. Klaar!
Wijntip:
Mooie Elzassers zoals een Pinot Blanc of een Riesling passen goed. Een Chablis kan, een Grüner Veltliner misstaat ook niet.