Carciofi alla Giudia
Artisjokken “op zijn Joods”
Carciofi alla Giudia
Description
Carciofi alla Giudia
Artisjokken worden in Midden- en Zuid-Italië veel gegeten, vooral in de koudere maanden (november-april). Ze zijn een zeer welkom bestanddeel in de traditionele Joodse keuken van Rome. In het oude centrum van de stad kan men nog tavernen vinden waar de “Carciofo alla Giudia” wordt geserveerd. Een tafel bespreken is wel aan te raden: deze pittoreske restaurants in het stadsdeel dat nog steeds “Il ghetto” wordt genoemd zijn doorgaans zeer klein en razend populair. De artisjokken alla Giudia zijn een icoon van de Joods-Romeinse keuken. Het is een traditioneel gerecht waar u van kunt genieten in alle restaurants van het ghetto, de Joodse wijk van Rome, als voor- en als als bijgerecht.
Behalve carciofi alla Giudia zijn in Italië (en vooral in Roma) deze Carciofi alla Romana enorm populair. Zie recept.
Ook in Frankrijk worden artisjokken zeer op prijs gesteld. Daar eet men doorgaans een veel grote variant, die ook op een andere manier wordt bereid. Klik hier voor het recept.
Voor 2-4 porties
Keukengerei:
Artichauts à la Romaine
-
Zoek mooie kleine artisjokken uit met een diameter van niet meer dan 8-10 cm.
-
Snij de punt eraf.
-
Verwijder de stugge, lelijke bladeren. Wees niet te zuinig - beter te veel dan te weinig.
-
Snij de steel op 4 cm af en schil deze met een dunschiller.
-
Haal de bladeren vanuit het midden uit elkaar.
-
Verwijder het hart van de artisjokken (dat eruit ziet als haren), eventueel met behulp van een lepeltje.
-
Leg, zodra u er eentje afhebt, de artisjok direct in een bak met water en citroensap (sap van 1 citroen op 2 liter is voldoende)...
-
...om oxidatie tegen te gaan (artisjokken bevatten veel ijzer en hebben de neiging snel zwart uit te slaan). Laat ook de laatste artisjok een paar minuten bijkomen in het zure water.
-
Druk nu de bloem plat.
-
Zo moet het eruit zien.
-
- Zet een pannetje op met ongeveer 4 cm olie op en breng naar 140 graden
- Leg de artisjokken erin met de steel naar beneden en frituur op matig vuur, een minuut of 10
- Haal de artisjokken uit de olie en laat ze op keukenpapier uitlekken
NB: een alternatieve methode is de artisjokken (in minder olie) in hun geheel op hun zij te frituren totdat de steel mals is en dan pas de bloem open te vouwen.
-
Verwijder nu het meeste van de olie - laat ongeveer een vinger hoog in de pan en frituur nu de bloemen zelf op 170 graden.
-
- 3 minuten zou voldoende moeten zijn
- Haal de artisjokken uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier
- Serveer warm en lekker krokant. Klaar!
-
Wijntip
Door de enorme hoeveelheid ijzer in deze groente is er geen rode wijn die hier tegenaan kan. Een witte dus. Een Italiaanse is wel op zijn plaats, en dan het liefst van gemiddelde body, misschien wel uit Lazio. Een mooie Cerveteri, Capena, of Frascati.
Wel eens geprobeerd?
Pin en deel!
