Bœuf Stroganoff
Kooktechniek
Een klassieker
Om te beginnen: het recept is niet van Auguste Escoffier, de grote Franse meesterkok, grondlegger van de hedendaagse Franse gastronomie. Hij is wel verantwoordelijk te noemen voor het officieel vermelden van het gerecht in de Franse gastronomie, door het in 1891 op te nemen in zijn standaard werk L’Art Culinaire. Het is echter Russisch en stamt uit de 19e eeuw. Tja, waarom nou Stroganoff? En waarom “bœuf”? We hebben het even uitgezocht:
- 600 grammen tournedos (ossenhaas, chateaubriand, diamanthaas)
- 75 grammen paddenstoelen (shi-take, champignons)
- 75 grammen spek (gerookt, blokjes)
- 1/4 puntpaprika (rood)
- 2 eetlepels paprikapoeder
- 1 flinke scheut Wodka
- 1 ui (middelgroot)
- 1 eetlepel tomatenketchup
- 75 grammen boter (geklaard)
- 1 flinke scheut rode wijn
- 1 flinke scheut room
- 400 grammen aardappelpuree (zie recpt)
- Alles klaar zetten
-
We starten met zacht vlees. Hoewel het originele recept ergens halverwege de evolutie stoofvlees is gaan bevatten, grijpen we terug op de basis: mooi filetvlees. Tournedos dus, of biefstuk, als u van iets meer bite houdt. Op de afbeeldingen ziet u ossenhaaspunten (het onderste gedeelte van de tournedos/ossenhaas). Deze zijn uitermate geschikt voor dit gerecht. Maak een keuze uit de ingrediëntenlijst.
- Snij het spek in kleine blokjes
- Hak de ui en de knoflook fijn
- Snij de paprika ook in kleine stukjes
- Snij de shi-take of champignons in fijne plakjes
- Zet de paprikapoeder, de wijn en de wodka klaar
-
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen
- Kruid het vlees met zout en peper of met uw favoriete kruidenmix
- Vlees aanbraden
Laat de geklaarde boter goed heet worden in een koekenpan op hoog vuur en leg de stukken vlees erin.
- Schroei een kant snel dicht (1 minuutje) en draai het vlees om
- Schroei het zo aan alle zijden dicht, niet te lang
- Afhankelijk van de grootte van het stuk vlees dat u heeft gebruikt zal de baktijd variëren. Een kerntemperatuur van zo’n 53 °C is ideaal. Gebruik eventueel een kernthermometer of gebruik de finger test en raadpleeg onze kerntemperaturentabel
- Haal het vlees uit de pan en laat rusten. Hierdoor trekken alle sappen die “gevlucht” zijn naar de kern voor de hitte aan de rand weer terug naar hun plaats en wordt het vlees door en door sappig
- Overtollig vet verwijderen
- Giet de bakboter af
- Zet de koekenpan weer op het vuur
- Glaceren
- Bak de spekblokjes even aan
- Voeg de gehakte ui toe en sauteer tot de ui glazig wordt (glaceren).
- Paddenstoelen
- Voeg nu de paddestoelen toe
- Schep een paar keer goed om
- Paprika stoven
- Verlaag de warmtebron
- Laat de stukjes paprika even stoven (2-3 minuutjes)
- Schep regelmatig om
- Flamberen
Giet 40-50ml wodka in het mengsel en…
…steek onmiddellijk aan om de alcohol te laten verdampen en de smaak te behouden.
- Roosteren
Strooi in de vlammen het paprikapoeder om het even te roosteren.
- Deglaceren
- Deglaceer (blus af) met 70-100ml rode wijn
- Laat de vloeistof tot de helft indampen (reduceren)
- De room
- Voeg 100-150 ml room toe
- Laat de saus indikken tot een mooi gebonden massa
- Borden opmaken
Leg het vlees op voorverwarmde borden.
- Napperen
Nappeer met de saus.
- Serveer- en wijntip:
- Serveer met rijst, gekookte aardappel of aardappelpuree (zie recept).
- Hier hoort een wijn met postuur bij. Niet te droog, niet te stroef. Een mooie Merlot kan met zijn fruitigheid wonderen doen. Een van de crus uit de Beaujolais zouden mijn voorkeur hebben.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!