Bœuf Stroganoff

Het hele verhaal…

Bœuf à la Stroganoff, zo heet het recept voluit in het Frans, is een Russisch recept. Het is vernoemd naar Graaf Alexander Grigorevich Stroganov, een belangrijk Russisch staatsman uit de 19e eeuw. Als je een Rus vraagt wat Befstroganov (Бефстроганов) is, kun je als antwoord verwachten dat dit gerecht geen uitleg behoeft. Zo bekend is het wel. En toch zijn er maar weinigen die weten waar het precies vandaan komt en hoe de naam is ontstaan.

GRAAF STROGANOV

Graaf Stroganov diende na zijn afstuderen aan de Hogeschool voor de Spoorwegen bij de artillerie van het  leger van de Tsaar. Hij streed tegen Napoleon in 1812, vocht mee in de slagen om Dresden en Leipzig en veroverde samen met zijn kameraden Parijs. Na zijn triomfantelijke terugkeer volgde de ene ambtelijke aanstelling na de ander. Stroganov schopte het tot Minister van Binnenlandse Zaken en werd uiteindelijk gestationeerd als Gouverneur-Generaal van Novorossia en Bessarabië in Odessa. Hier, op deze “wat rustigere post”, hield hij zich naast zijn ambtelijke taken bezig met allerlei projecten van maatschappelijk belang. Hij was bovendien een geliefd mecenas en voorzitter van de Russische Raad voor de Historie en de Oudheden.

In de tweede helft van de negentiende eeuw kwam een nieuwe mode van de hoofdstad St. Petersburg overwaaien naar Odessa: het organiseren van grote festijnen waarbij de iets minder bedeelden (“maar wel fatsoenlijke mensen”) door de rijken werden getrakteerd op een feestmaal. De eerste van deze zogeheten “open tafels” (открытые столы) werd in Odessa door Stroganov, zelf ook gek op lekker eten,  georganiseerd. Vele festijnen volgden en uiteindelijk organiseerde Stroganov bijna dagelijks zo’n evenement. Een soort restaurant dus, maar dan gratis. Het zou bij een van deze publieke maaltijden zijn geweest dat het gerecht Bœuf Stroganoff voor het eerst werd geserveerd. Het was er uitermate geschikt voor: makkelijk te maken, snel klaar, zonder moeilijke exotische ingrediënten, en lekker.

IS BOEUF STROGANOFF RUSSISCH OF TOCH FRANS?

De elite in Rusland had natuurlijk personeel. Een Franse kok kon in een huis met enig aanzien niet ontbreken. In huize Stroganov liep zelfs een hele Franse brigade. Verschil moet er immers zijn. Men zegt dat een van deze Franse koks, en wel ene André Dupont, de uitvinder is van het originele recept. Dupont deed een slimme zet – hij combineerde een Franse kooktechniek, het vóór het bakken in kleine reepjes snijden van vlees (émincé de viande) met een Russische, namelijk het opdienen van vlees per portie, met een hoop saus oftewel podlivka (подливка).

DE GROTE OKTOBERREVOLUTIE

In 1891 gaf de graaf op de respectabele leeftijd van 96 jaar de geest. Hij had geen nazaten en liet de stad een bibliotheek met gedurende 200 jaar door zijn familie verzamelde wetenschappelijke werken na die zo groot was, dat deze uiteindelijk zou leiden tot de oprichting van de Universiteit van Odessa. Zijn recept werd ondertussen van mond tot mond overgeleverd, totdat Elena Molochovets het opnam in haar beroemde culinaire bestseller “Cadeau aan de huisvrouwen, oftewel manieren ter besparing op de kosten van het huishouden” (Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве). Dit boek was zo populair, dat het 30 keer herdrukt werd tot het in 1917 uit de gratie viel. Dat laatste was ook wel te verwachten: het was geschreven voor de bourgeoisie en bevatte alinea’s als “het gesmolten vet overgieten in een pot, totdat alleen nog maar kaantjes over zijn, die u vervolgens aan het personeel kunt geven voor een of andere pap” of “het ossenhoofd kan gebruikt worden voor gelei of hoofdkaas voor de arme bevolking of uw bediening“. Pas in de Sovjet-Unie van Stalin, in 1952, komt het recept weer boven water in de literatuur, en wel in een andere culinaire hoogvlieger – het “Boek over lekker en gezond eten” (Книга о вкусной и здоровой пище).

Vreemd genoeg is het ook juist die Oktoberrevolutie die ervoor gezorgd heeft dat het recept de wijde wereld inging: emigranten uit de adellijke stand en gegoede burgerij die vluchtten voor het Sovjetgeweld, streken neer in onder meer Frankrijk, Tsjechië, Duitsland, China, en Argentinië. In de Verenigde Staten kwam het gerecht waarschijnlijk terecht via China, meegenomen door Amerikaanse soldaten die in het precommunistische China gestationeerd waren op Amerikaanse bases. Tussen 1917 en 1949, toen Mao aan de macht kwam, was Stroganoff in China zowat op elke hoek van de straat te verkrijgen.

Het feit dat het recept even uit de gratie lag in Rusland zelf is ook weer een voordeel bij een nadeel: het kwam naar aller waarschijnlijkheid terug na de burgeroorlog tijdens de economische hervormingen in de NEP-periode, toen men het met benamingen, die deden denken aan het tsaristische verleden, al niet meer zo nauw nam. Anders heette het nu waarschijnlijk “Rundvlees op z’n proletarisch”, of “Kominternvlees met saus”.
Uiteindelijk, zo tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog, was “Befstroganov” in elke kantine van de Sovjet-Unie te krijgen. Het recept zelf heeft door deze bewogen geschiedenis heel wat omwentelingen meegemaakt:  zo zijn de champignons een latere toevoeging, net als de gehakte groene kruiden (vaak dille) waar het gerecht heden ten dagen in Rusland mee wordt bestrooid.

STROGANOFF “ON TOUR”

Buiten Rusland kreeg het recept al helemaal vleugels: in Engeland kent het twee bereidingswijzen: eentje met gehaktballetjes en roomsaus, eentje met vleesreepjes en wijnsaus; in Amerika en Australië wordt het vlees geserveerd met rijst of pasta, terwijl het originele recept met gekookte aardappel is; in Zweden en Noorwegen bestaat een sausage Stroganoff die vaak gemaakt is van een of andere wildsoort; in Brazilië en Portugal wordt aan de saus een grote hoeveelheid knoflook, champignons en tomatenpuree toegevoegd en de “estrogonofe” zelf is vaak van kip…

DE ORIGINELE RECEPTEN:

Elena Molochovets, in “Cadeau aan de huisvrouwen, oftewel manieren ter besparing op de kosten van het huishouden”:

Neem 2 uur voor het bereiden drie pond (*) rundvlees. Snij het rauwe vlees in kleine blokjes, voeg zout en peper toe. Neem een half achtste boter (**) en een lepel bloem, smelt de boter op het vuur en voeg de bloem toe, laat even gaar worden, voeg 2 glazen bouillon toe laat even pruttelen, giet het door een zeef, voeg een theelepel sareptamosterd toe, een snufje peper, weer laten pruttelen, weer door een zeef afgieten. Vlak voor het opdienen twee eetlepels dagverse smetana toevoegen en een eetlepel gestoofde tomaat. Het vlees op hoog vuur bakken met ui in boter; in de saus leggen. Afsluiten met een stevig deksel, een kwartier op de rand van de stoof laten staan, opnieuw aan de kook brengen en opdienen.

(*) 1230 gram
(**)25 gram

Het originele recept, gereconstrueerd door culinair-historisch wetenschapper V.V. Pokhlebkin in zijn “culinair woordenboek” (1997. (Похлебкин В. В., Кулинарный словарь, 1997):
Rundvlees aan één stuk licht mals slaan. Daarna in dunne reepjes (ongeveer 0,5 cm) snijden, haaks op de vezel. Deze reepjes door de bloem halen. Olie in een koekenpan gieten, de bodem daarvan bedekken met in ringen gesneden ui, om te voorkomen dat het vlees in aanraking komt met de pan. Daarna het vlees snel (2-3 minuten) aanbraden. Nu smetana toevoegen, vermengd met tomatenpasta. Afdekken met een deksel en laten stoven, zo’n 15-20 minuten tot een uur, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Alleen peper gebruiken.

Met alle respect voor Russische historisch culinair onderzoek…..dit doet geen enkele Franse kok z’n baas aan. Ook André Dupont niet. Bovendien is het onmogelijk om vlees aan te braden als er tussen het vlees en de pan een laag ui ligt. Verder is het erg onwaarschijnlijk dat de kok van de rijkste man van Odessa zich zorgen moest maken over de kwaliteit van het vlees dat hij kocht. Wel een wetenschapper die zijn brood moest verdienen met culinair onderzoek in de Sovjet-Unie en het latere Rusland, dat geloven we meteen.  Als we de foto van de auteur van deze reconstructie bekijken kunnen we ook snel concluderen dat we redenen hebben aan te nemen dat deze persoon niet van eten hield. [Red.]

foto V.V. Pokhlebkin (Wikipedia)

RECEPT VAN AUGUSTE ESCOFFIER

Auguste Escoffier, de grote Franse meesterkok, grondlegger van de hedendaagse Franse gastronomie is deels verantwoordelijk te noemen voor het officieel vermelden van het gerecht in de Franse gastronomie, door het  in 1891 op te nemen in zijn standaard werk L’Art Culinaire:

Ingrediënten

• 50 g boter en/of olie
• 300 g in ringen gesneden uien
• 250 g in plakjes gesneden champignons
• citroensap
• zout
• (mosterd)
• vers gemalen zwarte peper
• 750 g ossenhaas
• 50 g boter
• ¼ l zure room
• wodka

Bereiding
Snijd vlees in repen van ca. 1 cm dikte en 5 cm lengte. Maak champignons schoon, snijd in plakjes en sprenkel er meteen wat citroensap over. Roer eventueel wat mosterd van goede kwaliteit er doorheen. Bak repen vlees bij sterke hitte aan alle kanten bruin in boter en doe ze na 5 minuten bij de champignons met uien. Maak af met peper en zout en roer tot slot de zure room en wodka er doorheen. 
Een discreet aangemaakte salade past er goed bij evenals een goede rode bordeaux.

ONS RECEPT VOOR BOEUF STROGANOFF

Nou, iedereen houdt er zo zijn eigen recept op na, dan doen wij dat dus ook maar. Ons recept is een variant, gebaseerd op een basisrecept van een Nederlandse meesterkok: wijlen Gerard Roetgering, oprichter en mede-eigenaar van vermaarde restaurant Bistro T-Bone in Enter, een van de “geheime” uitvalsplaatsen van Premier Rutte. Een groot kok, een groot mens. Klik hier voor onze versie van zijn meesterwerkje.