Beef Wellington
Beef Wellington is een gerecht van ossenhaas, parmaham en duxelles (fijngehakte paddenstoelen met diverse kruiden). In het eerste recept werd ook ganzenlever toegevoegd. Het vlees wordt in bladerdeeg verpakt en gegaard in de oven. Oorspronkelijk moest het bladerdeeg eigenlijk alleen dienen om het vocht niet uit het pakketje te laten verdwijnen, terwijl de duxelles puur een smaakmaker was die voor het serveren van het vlees werd afgehaald. Pas later bedacht men dat die paddestoelen en dat korstje hartstikke lekker zijn. Ach ja, de culinaire wereld zit vol verrassingen. Waarom het gerecht de naam draagt van de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley, is eveneens een raadsel. Dit recept voor de Beef Wellington is voor vier personen.
Leg voordat u begint allemaal alle ingrediënten zoveel mogelijk klaar. Dit werkt wat makkelijker en een stuk sneller.
- 500 grammen chateaubriand (ossenhaas middenstuk op kop)
- 2 ons prosciutto crudo (parmaham o.i.d.)
- 200 grammen paddestoelen (gemend)
- 1 sjalot
- 1/2 bosjes peterselie
- 1 teen knoflook
- 250 grammen bladerdeeg (op rol)
- zout&peper (naar smaak)
- 100 grammen boter
- 1 ei
- Bakpapier
- Knoflookpers
- Penseel
- Oven
- Huishoudfolie
- Vlees chambreren, kruiden en aanbraden
Laat de chateaubriand voor de Beef Wellington op kamertemperatuur komen en kruid met peper en zout of uw eigen vleeskruiden.
Zet een koekenpan op hoog vuur met flink wat boter
Schroei het vlees rondom dicht.
Haal de ossenhaas uit de pan en koel terug in de koelkast, minstens een kwartier.
- Duxelles maken
Maak de gemengde paddenstoelen schoon en hak ze middelgrof in de hakmolen of met de hand.
Dit is het ideale resultaat.
- Snipper de sjalot fijn
- Pers of hak de knoflook fijn
- Hak de peterselie fijn
Smelt 50 gram boter in een pan en stoof de sjalotten en de knoflook op een zacht tot matig vuurtje tot ze glazig worden (glaceren).
Voeg de paddenstoelen toe en laat meestoven. Als de paddestoelen vocht loslaten, dit volledig laten verdampen.
- Haal van het vuur wanneer de paddenstoelen gaar zijn en voeg de gehakte peterselie toe
- Vermeng en breng de duxelles op smaak met wat zout
- Houd apart in de koelkast.
- Inpakken
Leg de prosciutto dakpansgewijs op een ruim stuk huishoudfolie.
- Smeer de duxelles gelijkmatig over de ham uit
- Leg het vlees daarop
- Rol het geheel strak in de folie door de uiteinden tegengestelde richtingen op te draaien, net als een snoepje
- Knoop de uiteinden vast en leg de rol in de koelkast
- Verwarm de oven voor op 200 graden
- Rol het bladerdeeg uit op bakpapier
- Haal het vlees uit de folie
Splits een ei
Leg het vleespakketje op het deeg
- Het bladerdeeg voor de beef Wellington
- Rol het bladerdeeg met de duxelles er strak omheen. Laat het deeg ongeveer 5 cm overlappen
- Leg de rol met de naad naar beneden op het bakpapier
- Draai de uiteinden voorzichtig dicht zodat straks zo weinig mogelijk vocht kan ontsnappen
- Vouw de flappen niet onder het vlees, want dan wordt het deeg niet gaar
Klop de eidooier los met 1/2 tl. water.
Bestrijk hiermee het deeg
- Het bakken van de beef Wellington
Haal uit de oven, laat even rusten.
Snijd de rol in plakken. Het mooiste is aan tafel
- Serveertip:
Marchand-de-vin-saus is erg lekker bij dit recept voor Beef Wellington. Meer weten over Marchand-de-vin-saus? Klik hier voor het recept.
- Wijntip:
Tja, deze kans konden we niet voorbij laten gaan. Wellington en Napoléon Bonaparte - op het slagveld aartsvijanden, aan tafel een perfecte combinatie... Daarom een wijn uit Corsica: Ajaccio AOC.
Dank u wel, veel kookplezier en alvast...eet smakelijk!